小麦的制粉品质指标 面筋质含量.docxVIP

PAGE PAGE #/ 5 小麦的制粉品质指标 面筋质含量 用小麦面粉制成的面团在水中揉洗，淀粉和麸皮微粒呈悬浮状态分离出 来，其他部分溶于水，剩留的有弹性和粘滞性的胶皮状物质称为面筋。面筋的 主要成分是醇溶蛋白和谷蛋白，二者约占面筋蛋白质总量的 80％左右，此外还 含有少量的淀粉、脂肪和糖类等。一般湿面筋含 2/3 的水，干物质占 1/3 。当面 粉加水和成面团时，醇溶蛋白和谷蛋白互相按一定规律相结合，形成一种结实 并具有弹性的像海绵一样的网络结构，这就是面筋的骨架。其他成分，如脂 肪、糖类、淀粉和水都包藏于面筋骨架的网络之中，使面筋具有膨胀性、延伸 性和弹性等特性，小麦面粉之所