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海南省商业学校中餐烹饪与营养膳食专业人才培养方案 一、专业名称及代码 中餐烹饪与营养膳食（ 130700） 二、入学要求 初中毕业或具有同等学历 三、修业年限 3 年（可以根据学生灵活学习需求合理安排学习时间。 ） 四、培养目标 本专业坚持立德树人、面向饭店、餐馆、酒楼等餐饮企业及企事业单位的餐厅、食堂、中央厨房等部门，培养从事中式烹调、中式面点操作和营养餐设计等 一线工作，德智体美全面发展的高素质劳动者和技能型人才。 五、职业范围 序 对应职业（岗位） 职业资格证书 专业（技能）方向 号 1 中式烹调师 中式烹调师 中式烹调 2 中式面点师 中式面点师 中式面点 3 西式烹调师 西式烹调师 西式烹调 4 西式西点师 西式西点师 西式西点 5 营养配餐员 营养配餐员 营养配餐 说明：可根据区域实际情况和专业（技能）方向，取得 1或 2个证书。 六、人才规格 本专业毕业生具有职业素养、专业知识和技能 一、职业素养 1、 具有良好的职业道德，能自觉遵守行业法规、规范和企业规章制度。 2、 具有从事餐饮业工作所需的爱岗敬业、吃苦耐劳、积极进取的工作 态度。 3、 具有从事餐饮业工作必备的安全生产意识、节约意识、环保节能意 识、服务意识和创新意识。 4、 具有从事餐饮业工作所必备的学习新知识、新方法、新技术、新工 艺的能力。 5、 具有从事餐饮业工作所必备的人际交往能力。 二、专业知识 1、 了解中国饮食文化、烹饪传承发展、餐饮服务市场变化等相关知识。 2、 具备一定的烹饪原料知识和初步加工能力，掌握基础烹饪技法，能 独立制作菜点。 3、 具备应用现代营养学、食品卫生学、饮食保健基础知识进行菜点创 新、营养餐设计与制作的能力。 4、 了解食品安全相关法律法规与专业知识，能按照相关要求进行实践 操作。 5、 掌握餐饮企业成本核算、厨房控制与管理、餐厅服务相关知识，具备正确操作及维护常用器具设备的能力。 三、专业技能方向 中式烹调 1、 掌握各类菜肴制作基本技法及工艺流程，能制作常见菜肴品种。 2、 熟悉主要风味流派的技艺特点及传统名菜知识，能制作代表性风味 菜品。 3、 了解相关的工艺美术知识，并能将其用于菜肴造型和美化。 中式面点 1、 掌握各类面点制作基本技法及工艺流程，能制作主要面点品种。 2、 熟悉主要风味流派的面点特色与技艺特点， 能制作代表性风味面点。 3、 了解相关的工艺美术知识，并能将其用于面点造型和美化。 西式烹调 1、 掌握各类西式菜肴制作基本技法及工艺流程， 能制作常见菜肴品种。 2、 熟悉主要风味流派的技艺特点及经典西餐知识，能制作代表性风味菜品。 3、了解相关的工艺美术知识，并能将其用于菜肴造型和美化。 西式西点 1、 掌握各类西点制作基本技法及工艺流程，能制作主要西点品种。 2、 熟悉主要风味流派的西点特色与技艺特点， 能制作代表性风味西点。 3、 了解相关的工艺美术知识，并能将其用西点造型和美化。 营养配餐 1、 掌握常用烹饪技法，能制作常见菜点品种。 2、 能在烹饪操作中合理保护菜点营养成分。 3、 能运用营养学、食品卫生学和饮食保健基础知识进行营养菜点的设 计与制作。 4、 能根据不同职业、不同人群的营养需求特点配制营养膳食。 七、主要接续专业 专科：烹调工艺与营养 本科：烹饪与营养教育、旅游管理、食品科学与工程八、课程结构 德育与文化基础 专业基础 专业核心技能 入学教育与军训 语文 烹饪基本功训练 中餐烹调技术 数学 原料加工技术 面点技术 英语 烹饪原料知识 历史 烹饪概论 食品雕刻 普通话与口才训练 烹饪营养与卫生 冷菜与冷拼工艺 计算机应用基础 职业道德与法律 体育与健康 心理健康教育 1 思想政治 职业生涯规划 九、课程设置及要求  烹饪技术理论 现代餐饮经营管理 餐饮成本核算 选修课程  西餐基础 考证强化 烹饪美术 菜肴装饰 饮食文化 厨房管理 中医基础理论 药膳与保健 宴会菜点设计 应用文写 汉字规范训练 本专业课程设置分为公共基础课和专业技能课。 公共基础课包括德育课、文化课、体育与健康、公共艺术、历史，以及其他自然科学和人文科学类基础课。 专业技能课包括专业核心课、 专业技能课和专业选修课， 实习实训室专业技能课教学的重要内容，含校内外实训、顶岗实习等多种形式。 专业基础课程 课 主要教学内容 考核要求 程 烹 掌握常用原料的名称、 产地、 饪 各类烹饪原料品质特点，烹饪原料选择、品 上市季节、品质、营养价值、 原 质鉴别、烹饪原料保管，烹饪原料的分类、 用途，能按照烹饪制作的用 料 质量及化学成分，畜禽、水产品类原料结构 料要求鉴别原料、 选择原料、 知 的识别。 保管原料。 识  参考 课时 36 原 能够活杀水产和禽类原料， 可根据不同的烹饪要求处理 料 原材料，能