现代食品营养与安全4.pdfVIP

第一章 罐藏食品工艺 总论 果蔬类罐头 肉禽类罐头 水产类罐头 其他类罐头 软罐头 ​ 第一节 总论 罐藏食品的分类 1.肉类：清蒸、调味、腌制、烟熏、香肠、肉脏 2.禽类：白烧、去骨、调味 3.水产类：油浸（熏制）、调味、清蒸 4.水果类：糖水、糖浆、果酱、果汁 5.蔬菜类：清渍、醋渍、调味、盐渍（酱渍） 6.其他类：坚干果类、汤类 ​ 二、罐藏工艺 预处理 装罐和注液 排气和密封 杀菌和冷却 ​ 1.预处理 选罐 清洗与消毒 热水浸泡 刷洗 清水冲净 消毒 沥水使用 罐盖的打印 空罐的钝化 Na Cr O 0.8kg,NaOH 2.0kg,土耳其红油300mL 2 2 7 ,Na PO 0.9kg,自来水100kg 3 4 ​ 2.装罐和注液 装罐的要求 质量、含量、顶隙、装罐时间 及清洁卫生 装罐方法 主要有人工和机械装罐方法 注液 ​ 3.排气和密封 预封 排气 (1)防止需氧菌和霉菌的生长繁殖 (2)有利于食品色、香、味的保存 (3)防止或减轻罐头在贮藏过程中罐内壁的腐蚀 (4)有助于 “打检”,检查识别罐头质量的好环 (5)防止或减轻罐头在高温杀菌时发生容器的变 形和损坏 ​ 热力排气 热装灌排气 ① 保证装罐密封时食品的温度 ② 密封后及时杀菌 排气箱加热排气 一般为90～100℃ ,5～20min 。 ​ 真空密封排气 罐头成品的真空度受控于真空 封口时真空仓的真空度和食品 温度； 真空封口时,需保证罐头顶隙 内的水蒸汽分压小于真空仓内 的实际压力； 真空封罐时的补充加热 ​ 蒸汽密封排气 ​ 影响罐头真空度的因素 排气温度和时间 食品的密封温度 罐内顶隙的大小 食品原料的种类和新鲜度 食品的酸度 外界气温和气压的变化 ​ 密封 ①金属罐的密封 ②玻璃罐的密封 ​ 二重卷边卷封示意图 （1）头道滚轮的卷封过程（2 ）二道滚轮的卷封过程 叠接率、紧密度和接缝盖钩完整率三者都要求≥ 50 ％ ​ 4.杀菌和冷却 罐头杀菌的目的和要求 商业灭菌(commercial sterilization)：将病原菌 产毒菌及在食品上造成食品腐 败的微生物杀死,罐头内允许 残留有微生物或芽孢,要求在 常温无冷藏状况的商业贮运过 ​ 菌 ①食品pH值与腐败菌的关系 根据腐