焙烤食品加工技术_海绵蛋糕糊的搅拌_海绵蛋糕糊的搅拌.pptx

海绵蛋糕糊的搅拌技术;主要内容;1.蛋糕糊的搅拌方法与设备 蛋糕糊需要的搅拌强度较大，一般要使用转速较大的打蛋机进行搅拌，打蛋机的都是无级变速控制，转速较高可调，使用配套的钢丝搅拌器。;2.主要原辅料的投料顺序及蛋糕糊搅拌工艺 将常温鸡蛋去壳后放入搅拌缸，启动搅拌机慢速搅拌至蛋清、蛋黄混合均匀。 加入细砂糖，启动中速搅拌，搅拌至起发状。;2.主要原辅料的投料顺序及蛋糕糊搅拌工艺 加糖后，随着不断的搅打，搅拌液会渐渐产生稠密的泡沫，变得越来越浓稠。 终点的判断：停机提起打蛋器，滴落下来的蛋糊不会马上消失，可以在盆里的蛋糊表面画出清晰的纹路时即可。（整个打发的过程约需要15分钟）;2.主要原辅料的投料顺序及蛋糕糊搅拌工艺 调节搅拌机至慢速，徐徐加入过筛的面粉等粉类原料，搅拌均匀后线状加入油脂、牛奶等，搅拌均匀即可。;3.蛋糕糊搅拌注意事项 鸡蛋打发搅拌过程中保持常温状态。 加糖后应立即不停的中速以上速度搅拌至糖溶解，可更换为中速偏下搅拌。 加入面粉后减小搅拌强度，以拌合均匀为好，否则可能导致消泡。 加入油脂或牛奶时，要徐徐加入，否则难以搅拌均匀，小型加工建议取少量上步已调制的半成品面糊与油脂混匀后加入。;本讲小结 1.蛋糕糊的搅拌方法与设备 2.主要原辅料的投料顺序及蛋糕糊搅拌工艺 3.蛋糕糊搅拌注意事项 ;