食品营养学课件08营养5章-文档资料.ppt

2021/2/6 * 3．无机盐 含量为1％～2％,磷占总灰分的40%,此外钙、钠、氯、钾、镁含量丰富 鱼肉一般含钙比畜肉高,虾皮中的钙可达 2％,海水鱼的钙比淡水鱼高 海产鱼特别富含碘 牡蛎中含有丰富的锌和铜 2021/2/6 * 4．维生素 维生素A、D、E含量均高于畜肉 海产鱼的肝胚含有丰富的维生素A 水溶性维生素,如B1、B2、、尼克酸的含量也较高,而C的含量则很低 有些生鱼肉内含有硫胺素酶 不少还含有SOD超氧化物歧化酶等其他活性物质 2021/2/6 * 三、蛋及蛋制品的营养价值 1．蛋白质 生物价可达95％,为天然食品中最理想的优质蛋白质 进行各种食物蛋白质营养质量评估时,一般以全蛋蛋白质为参考蛋白质 2．脂肪 含量占11％～15％,主要集中在蛋黄内;蛋黄中还含有卵磷脂15％,胆固醇3％～5％ 2021/2/6 * 3．无机盐 有磷、镁、钙、硫、铁、铜、锌、氟等 蛋黄中含铁特别丰富,利用率几乎达100％ 4．维生素 含有丰富的维生素,VA、VD、VB1、VB2和尼克酸,主要集中在蛋黄 总的来说,蛋黄的营养价值较蛋清高 鸡蛋应熟吃,不宜生吃 生蛋清中含有抗生物素和抗胰蛋白酶 四、奶类的营养价值 营养成分齐全,易消化吸收,营养价值很高 2021/2/6 * l．蛋白质 约含3．5%,以酪蛋白为主,其次为乳白蛋白和乳球蛋白 都含有全部必需氨基酸,其相对含量与鸡蛋蛋白近似 其他还有血清白蛋白、免疫球蛋白及酶等 2．脂肪 含脂肪3.4％～3.8％,容易消化吸收 呈微细的脂肪颗粒高度分散 短链脂肪酸（如丁酸和己酸）含量较高 2021/2/6 * 3．碳水化合物 主要是乳糖 4．维生素 含有人体所需的各种维生素 维生素C维生素D含量不多 以牛奶为主要食的婴儿要注意维生素C维生素D的补充 5．无机盐 牛奶中含有无机盐0.7％～0.75％,特别富含钙、磷、钾 钙消化吸收率高 2021/2/6 * 铁很少 婴儿如以牛奶为主食,需及时增添含铁及维生素C的食物,如蛋黄、猪肝泥、青菜泥等 牛奶中还含有铜、锌、锰、碘、钼等微量元素 2021/2/6 * 6．加工烹调对畜、禽、鱼、蛋营养价值的影响 蛋白质含量变化不大,且更利于消化吸收 矿物质和维生素在炖煮时损失不大,煎炸等高温制作中B族V损失较多 生蛋青中存在的抗生物素和抗胰蛋白酶经加热后被破坏,蛋白质的消化吸收和利用更完全 2021/2/6 * 2021/2/6 * 2. 蛋白质和脂肪 薯类蛋白质含量较低,但氨基酸组成合理,生物效价较高 甘薯中赖氨酸含量高,可与谷类食品混食,起到蛋白质互补作用 甘薯、山药和芋头中均含有粘蛋白 脂肪含量通常低于谷类食品,主要由不饱和脂肪酸组成。 2021/2/6 * 3.维生素、矿物质 薯类含除维生素B12之外的各种B族维生素,以及维生素C 薯类富含矿物质,属于成碱性食物 2021/2/6 * 2021/2/6 * 二．豆类（大豆）的营养价值 植物蛋白的主要来源 主要提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质和B族维生素 1．蛋白质 含量35～40％,植物性食品中含蛋白质最多 氨基酸组成接近人体的需要 与谷类蛋白互补 富含谷类蛋白质较为缺乏的的赖氨酸、苏氨酸 2021/2/6 * 1 2021/2/6 * 2．碳水化合物与膳食纤维 含量为25．3％ 少量是可利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖和蔗糖,多为纤维素,功能性低聚糖即棉籽糖、水苏糖等 水苏糖和棉子糖,过去被称为胀气因子,又称大豆低聚糖。对双歧杆菌有增殖作用 2021/2/6 * 3．脂肪 含量15％～20％,主要为不饱和脂肪酸,其中亚油酸占55％,油酸占35％,亚麻酸约6％,此外还含1.64％的磷脂 防治冠心病、高血压、动脉粥样硬化的理想保健食品 2021/2/6 * 4.无机盐与维生素 含丰富的钙、磷、铁、锌 铁吸收率较高,钙有效性较低 VB1、VB2等的含量较高 不含VC,但豆芽是良好的VC的来源 2021/2/6 * 5.抗营养因素 （1）胰蛋白酶抑制剂 对人体胰蛋白酶的活性有部分抑制作用,妨碍蛋白质的消化吸收 且会反射性地引起胰腺肿大 （2）植物血球凝集素（植物红细胞凝集素 ） 能使红血球凝集的蛋白质 重者会引起死亡 2021/2/6 * （3）植酸 能与钙、锌、铁、镁等元素鳌合,影响利用 （4）豆腥味 （5）其他 大豆中含有的异黄酮、皂苷等,在降血脂、抗氧化、抗血栓、抗病毒等疗效较好 2021/2/6 * 6．加工对豆类营养价值的影响 消化率、利用率都有所提高 去除了纤维素、抗营养因子等不利因素影