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精选文档 精选文档 酒店餐饮菜品创新的途径和方法 讲师：侯兴起 耳课程主募內容: 一、莱品实质的创新一材料创新 二、菜品烹饪的创新一豁去活彌态创新 三、 菜品精髓的创新一■文化创新 四、 菜品创新的方法和洼齋事顼 第一章菜品实质的创新 原材料创新 随着社会的发展和各地烹饪文化特色的交往和影响， 菜品的创新逐渐成为酒店餐饮 发展的关键因素，越来越多的创新方式不断地涌现 现代厨房的菜品创新主要有原料创新、 技法创新、味道创新、形式创新和文化创新。 一、异地购买异地使用 ?羊（内蒙和山东） ?章丘大葱 ?芹菜（章丘鲍芹、马家沟芹菜）?天价芦花鸡 ?芹菜（章丘鲍芹、马家沟芹菜） ?天价芦花鸡 、西餐原料和技法创新 1西餐中用（鹅肝、牛排、水饺配西班牙火腿） 2、西味中调（咖喱粉、番茄酱） 3、西烹中借（铁扒豆腐、酥皮） 三、土料洋用 1米面巧用 2、畜料人用 ★熏鸡背 3、药材菜用 ?补气：人参、当参、白术（zhu） ?补血：阿胶、熟地、首乌、枸杞 ?补阴：天门冬、女贞子、冬虫夏草 ?补阳：鹿茸、韭菜子 4、一料多用 ?滕州奎子鱼馆能做100多道菜 5、酒店建设种植养殖基地 ★铁板茭白 自然轮作 / 养幅吃蚱t監st蚊子 定时休耕 / 养鼻虫吃妍虫 井水灌溉 养腊鹰吃田鼠 混合肥料 养螳*#吃惶虫 秸杆还田 / \ 貓头鹰值夜班 天敌灭虫 第二章菜品烹饪的创新一一技法和形态创新 、烹饪技