新接食堂整体运营方案.docxVIP

z z 餐饮有限公司 ***高中食堂运营案 新接食堂整体运营案  二、岗位人员分布图（食堂共预设52人，不含辅助管理人员）及食堂日工作时 间安排流程 1食堂岗位人员分布图（图2）  2、食堂日工作时间安排流程表 序号 时间 工作流程 责任人 工作容 1 4:00-6:00 配送原料 配送公司 每日配送蔬菜、 肉禽、米面油、 料等各类食材。 2 4:30-7 : 00 早餐制作 各组厨师长 调汤熬粥、面条蒸煮、 糕点蒸备。 3 7:00-7:40 早餐售卖 责任制组全员 早餐售卖、收残。 4 7:40-8 : 00 工人早餐 上午例会 管理员各组厨师长 集中在大厅就餐，餐后 例会。 5 8 : 00-8 : 05 餐后清理 各组厨师长、卫生组、洗 碗组 餐盘收集、清理、消毒、 操作间清理、打扫、设 备清洁处理、潲水处理 6 8:05-12:00 午餐制作 厨师长及全员 保洁、洗碗、摘洗蔬果、 切配肉禽、蒸煮米饭、 餐盘清洗消毒、味料调 配、午餐制作 7 12:00-12:45 午餐售卖 责任制组全员 午餐售卖、收残。 8 12: 45-13:00 工人午餐 各组厨师长 集中在大厅就餐。 9 13: 00-13:10 餐后清洗 检查收场 卫生组、洗碗组 各组厨师长及管理员 餐盘收集、清理、消毒、 操作间清理、打扫、潲  水处理检杳水电气关 闭、门窗锁死、冰箱、 电器通电。 10 13:10-15:00 工人午休 食堂管理员 保洁卫生组继续搞好 餐盘收集、清理、消毒、 操作间清理、打扫、设 备清洁处理、潲水处理 11 15:00-17:00 晚餐制作 各组厨师长 摘洗蔬果、切配肉禽、 蒸煮米饭、餐盘清洗消 毒、味料调配、晚餐制 作。 12 17:00 —17:40 晚餐售卖 责任制组全员 晚餐售卖、收残 13 17:40-18: 00 工人晚餐 下午例会 管理员各组厨师长 集厅就餐，餐后例会。 14 18： 00-18: 20 餐后清洗 各组厨师长、保洁组、洗 碗组 餐盘收集、清理、消毒、 操作间清理、打扫、设 备清洁处理、潲水处理 15 18： 20-18: 30 检查收场 各组厨师长及食堂管理员 检查水电气关闭、门窗 锁死、冰箱、电器通电 备注：1食堂管理人员及保洁、洗碗组全体人员在 A组就餐。2、保洁组、洗碗组早班工作 时间：6: 30-15: 00左右,下午17： 00-20 : 30左右。工作任务在完成的情况下，可以在 食堂原地休息待命。3、各组工作日志、留样有厨师长安排专人，并做好食品留样登记。 3、辅助管理人员 z200 z 200 公司总经理、总经理助理、红案技术总监、白案技术总监、现场卫生专员将根据工作需 要不定期在食堂检查指导工作，为食堂提供一切便利和服务，监督食堂各项工作的落实 三、营业额指标 以在校封闭高中就餐人数2200人核定，预测年度营业额1200万元（每年度按10.5个月计 算） 四、 班组设置及经营品种 共设4个大组 A套餐组、特色菜、自选餐：主要品种各种炒菜（套餐+米饭+汤类+稀食+炒饭+炒面）、 （一荤一素，一荤两素，两荤一素，两荤两素），价格7-14元/份，约15个品种以上； 特色菜、自选餐（一菜一价+各种精细自选菜+锅子菜+炖菜+冒菜+小碗菜+蒸菜+汤类+ 稀食+米饭），价格3-15元/份，约50个品种； B特色饭组：黄金鸡米饭+木桶饭+盖浇饭+煲仔饭+卤肉饭+鸡扒饭+拐子饭+汤类+稀食, 价格8-14元，约30种。 C面条包子组：（襄阳豆腐面+海带面+热干面+猪血面+黄豆面+米线+炸酱面+小面+水 饺+拉面+刀削面+臊子面+包子+馒头+豆浆+汤类+稀食），价格：1-14元/份，约30种； D面包饼子组；各种奶茶+各种烧烤+各种糕点+油条。各种饼子+各种营养粥+煎饼+酱 香饼+麻辣汤+汤类；价格：1-14元，约60个品种； 五、 运营成本费用控制指标（按营业额的百分比核算成本费用） 1、食材成本：A套餐、特色菜、自选餐组组 40% ； ； B特色饭组40% ； C面条包子组 33% ； D面包饼子组33% ； 2、 燃料成本：水、电、气费用 6% ； 3、 低值易耗品：手套、口罩、工鞋、围裙、胶袋、纸袋、包装材料按实际使用计算约 为1% ； 4、 公摊洗碗卫生费2% ； 5、 公司管理费及托管费：A组25% ； B组25% ； C、D组30% ； 备注：上述费用（乙承担部分）扣除后，剩余部分：A为26%，B组为26% ； C、D组28% 为乙毛利润部分。超过此限公司收回超过部分。每学期盈利部分最高不超过 15万元。此部 分毛利由本班组自行决定分配式和分配额度，此费用已包含全体班组员工工资、奖金、社 保。 6、 员工工资、奖金、社保：A、B组为营业额的26%; C、D组为28% ； 7、