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2021/2/6 * 微生物与食物中毒 ② 慢性中毒。持续摄入一定量的黄曲霉毒素,使肝脏出现慢性损伤。生长缓慢,体重减轻。肝功能降低。出现肝硬化。在几周内或几十周后死亡。 ③ 致癌性。黄曲霉毒素是目前已知的最强烈的化学致癌物质。动物实验证明,动物小剂量的反复摄入有大剂量的一次性摄入都能引起癌症的发生。也有研究表明,凡食物中黄曲霉毒素污染严重的地区,肝癌的的发病率也高。 2021/2/6 * 微生物与食物中毒 7.2.3.2 黄变米毒素 由于谷类被霉菌污染而呈黄色,称黄变米。可导致谷类黄变的霉菌种类主要是青霉属中的一些种,侵染谷类后产生的毒素你谢产物,称黄变米毒素。 （1）橘青霉毒素 橘青霉污染大米后形成橘青霉黄变米,米粒呈黄绿色。可产生橘青霉毒素。该毒素不溶于水,为一种肾脏毒,可导致动物肾脏肿大、肾小管扩张及上皮细胞变性坏死。 2021/2/6 * 微生物与食物中毒 （2）岛青霉毒素 岛青霉污染大米后形成岛青霉黄变米。米呈黄褐色。岛青霉产生的毒素有黄天精、环氨肽、岛青霉毒素、红天精等。为肝脏毒,急性中毒可造成动物发生肝萎缩现象;慢性中毒发生肝纤维化、肝硬化,甚至导致肝癌。 （3）黄绿青霉毒素 大米水分14.6%感染黄绿青霉,在12～14℃便形成黄变米。米粒上有黄色病斑。产生黄绿青霉毒素。该毒素不溶于水,具有耐高温能力,加热至270℃失去毒性。为神经毒,毒性强,导致中枢神经麻痹,进一步心脏麻痹,最后呼吸衰竭而死亡。 2021/2/6 * 微生物与食物中毒 7.2.3.3 霉菌性食物中毒的预防措施 （1）防霉 因霉菌产毒需要一定的环境条件,如基质、水分、温度和通风等。在自然条件下,要做到完全杜绝霉菌污染是非常困难的,主要是防止和减少霉污染的机会。常采用的防霉措施有,降低食品中的水分和控制空气相对湿度;气调防霉 ,即减少食品表面环境的氧浓度;低温防霉,即降低食品的贮藏温度;化学防霉,即采用防霉剂,如二氯乙烷、环氧乙烷、溴甲烷等。食品中加入少量的山梨酸防霉效果很好。 2021/2/6 * 微生物与食物中毒 （2）去霉 利用物理、化学、生物的方法除去原料或食品中的霉菌毒素。常用的方法如下。 ① 人工或机械拣出霉（毒）粒。用于花生、玉米等颗粒较大的原料效果好。毒素多数都集中在霉烂、破损、或变色的粒仁中。如黄曲霉毒素,拣出霉粒后则毒素B1可达允许最标准以下。 ② 吸附去毒素。用活性炭、酸性白土等吸附处理含有黄曲霉毒素的油品效果非常好。如加入1%的酸性白土,同时搅拌30min,然后澄清分离去毒效果可过96%～98%。 2021/2/6 * 微生物与食物中毒 ③ 加热灭毒处理。干热或湿热都可以除去部分毒素。花生在150℃以下炒30min,可除去70%黄曲霉毒素,0.01Mpa高压蒸汽煮2h可除去大部分的黄曲霉毒素。 ④ 溶剂提取。用80%的异丙酮和90%丙酮可将花生中的黄曲霉毒素全部提出来。按玉米量4倍的甲醇去除黄曲霉毒素效果较理想。 ⑤ 微生物去毒。对污染黄曲霉毒素的高水分玉米进行微生物乳酸发酵,在酸催化下高毒性的黄曲霉毒素B1可转变为黄曲霉毒素B2,此法常用于饲料去毒处理。其他微生物如假丝酵母、根霉等也能降解粮食集团中的黄曲霉毒素,甚至完全去毒。 2021/2/6 * 微生物与食物中毒 变形杆菌为革兰氏阴性菌,两端钝圆,有明显的多形性。无芽孢,无荚膜,有周身鞭毛,能运动,为需氧或兼性厌氧。对营养要求不高,生长温度为10～43℃,最适生长温度为37℃。在S.S琼脂培养基上形成圆形、扁平、半透明的无色菌落,容易与沙门氏菌菌落相混淆。但变形杆菌在肉中均匀混浊生长,表面可形成菌膜。变形杆菌不耐热,60℃5～30min即可杀死。变形杆菌可产生肠毒素,此肠毒素为蛋白质和碳水化合物的复合物,具抗原性。 2021/2/6 * 微生物与食物中毒 7.1.4.2 食物中毒原因及症状 变形杆菌食物中毒可能发生在烹调食品过程中,处理生熟食品的工具、容器等未严格分开使用,使熟食品受到重复感染以及操作人员通过不洁的手污染熟食品。另外,受污染的熟食品在较高的温度下存放较长时间,细菌大量繁殖。人摄入大量的带有致病的变形杆菌食物发生食物中毒现象。 2021/2/6 * 微生物与食物中毒 根据病原菌的特点,变形杆菌食物中毒的症状可分为以下三种类型: （1）侵染型 这种变形杆菌食物中毒是由于摄入大量的不产毒素的致病活菌,并在小肠内大量繁殖,引起感染。临床表现为突发性的腹痛、继而腹泻,重症者的水样大便中伴有粘液和血液,体温在38～40℃,病程较短,一般1～3d即可痊愈。 （2）毒素型 些变形杆菌可产生肠毒素,使食用者发生