形形色色干制品.pptVIP

2021/2/6 * （三）诀窍与难点 回顾制作生煎类菜肴的过程,体会有哪些诀窍与难点? 四、拓展与创新 根据菜肴创新的原则（原料创新、技法创新、加工方法创新）,利用大脑风暴法,想想还能制作那些菜肴? 五、做一做 学生分组写作制定“生煎香菇盒”计划书,然后到原料室或市场购买原料,到操作室完成制作,最后完成实验报告。 2021/2/6 * 六、社会实践 1、收集本地区饭馆生煎菜肴的应用情况。 2、收集本地区香菇的资料（产地、质量、季节、价格等）。 3、亲自制作“生煎肉饼”。 2021/2/6 * 课题三 扒（白扒） 是将初步熟处理的原料,经切配整齐地叠码成形,放入锅肉,加汤汁和白色调味品,烧透入味、勾芡、大翻锅、保持原料原形装盘的烹调方法。白扒菜,具有选料精细、讲究切配,原形原样,不散不乱,略带芡汁,鲜香味醇。根据色泽,可分为红扒、白扒。 白扒 白扒菜肴精选料, 叠码成形下高汤。 烧透入味少勾芡, 大翻锅身保原形 。 2021/2/6 * ? 工艺要求 1、加工切配,扒菜的原料在切配前,需进行初步熟处理。 2、排叠成形。 3、炝锅扒制。 4、翻锅装盘。 2021/2/6 * △工艺流程 选择原料→初步加工→熟处理→切配→排叠→扒制→勾芡→翻锅装盘→成菜 友情提示 1、扒制菜一般采用中