炒菜的一些基本知识.docVIP

看到很多美食帖子里都有许多同学在问一些炒菜中的各种烹饪手法的专用语是什么意思~~~　　 很多同学都不知道人家说的用大火、小火、滑炒、生炒、煸炒、爆炒、拌、炝、煎、扒、烩、扣、熬、焖、镶、煮、蒸、汆、蘸等等等等到底是怎样，为什么要用这个方式~~　　 很多同学在写菜谱的时候都只直接写烹饪手法的名字，而不说具体的做法，所以很多初学的同学可能会不太明白~~　　 所以我就搜集了一些炒菜的小资料，涵盖的内容很全~~给大家看看~相信大家看过后会有很大收获的~~！~！呵呵。。。。　　 因为是搜集的书上的资料，我要一个字一个字的打~~所以发得不是很快哈~@@~~不过我会尽量快的！~~而且打的过程中肯定会出现错字~~我就不准们校对勒~~大家看得懂就行~~见谅哈~~　　 　　 最后希望对大家有用~~！~ 　　　　 　　一、先说下常用的烹调技法吧　　　　1.拌　　 拌菜主要是将生料或熟料切成较小的条、块、丝、丁、片，再用调味品拌制而成。　　2.炝　　 炝菜的制法是将原料用开水稍烫或温油稍炸，沥去水、油，趁热（也可晾凉，视需要而定）将以花椒油、花椒面为主的调料拌入并稍放片刻，使味渗透即成。　　 炝与拌的区别在于：　　 拌菜多用酱油、醋、香油（通称三合油）；炝菜多用花椒油等调料拌制。　　 拌菜大多用生料或熟料凉拌而成；炝菜则多用熟料热拌或凉拌而成　　 炝菜也有用生料的，比如炝黄瓜等。　　 炝菜的特点是鲜嫩、质软脆、味透爽口。　　3.煎　　 用少量油下锅，待油热时放原料。先用急火，后转慢火，煎至两面变成金黄色，另下调料煮熟。　　4.炸　　 先将油用旺火烧滚（也只有7、8成热），将食物下锅，火不宜过猛，并适时翻动，严防过劳或不熟。通常炸成焦黄色即可，某些较大的料则需复炸。　　5.炒　　 这是广泛使用的一种烹饪手法。用少量油加热，下入原料翻炒加调料，少加或不加汤汁。炒一般用旺火热油，原料下锅后要加速翻拌，炒到半熟后加调料，断生即可起锅。　　6.生炒　　 又称煸炒，以不挂糊为主。先将主料放入沸油锅中，炒至5、6成熟再放配料，后加调味品，迅速颠翻几下，断生即可。　　7.爆　　 原料用开水汆烫一下，或用热油爆炸片刻，倒入漏勺，沥去余油。原锅中留少许油，加入调料和主料，然后倒入事先备好的汁，颠翻几下出锅。　　8.扒　　 扒是先用姜炝锅，再将原料（生料或蒸煮半成品）放入，添好其他调味品、汤之后用文火煮到酥烂，最后勾芡起锅。　　9.烩　　 将数种原料用汤和调料混合烹制成的一种汤汁菜　　10.扣　　 先将菜肴放在碗内配上调料，经蒸煮后，将碗倒覆在盆上，取去碗，成馒头状，如“八宝饭”的少法。　　11.熬　　 现在锅内加底油，烧热后（有的先用姜炝锅），放进配料，稍炒，再加汤汁（浓汤或水，量与原料相等）和调味品在文火上煮熟。适用于片、块、丁、丝、条等原料。　　12.焖　　 一般是将原料用油锅加工成半成品（或现炸一下），然后放在锅里，加少量的汤汁和适量的调味品煮开后，用微火焖烂，“黄焖”与“红焖”之别在于制品颜色深浅不同，可用糖色来加重“红焖”的颜色。　　13.镶　　 镶是将整块或大块的原料，从中间挖空或切片。中间加入调好的馅，然后再经过蒸、炸等的加热过程进行烹饪的方法。如西红柿、青椒、油面筋、黄瓜、茄子、藕等均可为原料，镶进的馅可多种多样，一般都要经过切碎斩茸。　　14.煮　　 指在沸水中煮熟食物的方法。煮菜特点是有汤有菜，口味清鲜，不勾芡，汤汁多。　　15.蒸　　 以蒸汽为传导戒指的加热的烹调方法。它不仅用于烹制菜肴（蒸菜肴），还可用于原料的初步加工和菜肴的保温。　　16.汆（cuān）　　 将洗净切好的原料放入沸水锅中，至半熟或全熟后捞出，沥干水份再烹饪的一种方法。　　17.浸　　 把原料放在沸水里，使其断血凝固，可避免营养外溢。　　18.蘸　　 将原料放入热水或热汤中，立即取出。如菜心在热水或热汤锅里蘸一下，能缩身发软，保持色泽。 二、【炒菜的小常识】　　炒就是以油或金属为主要导热体，将小形原料用中、大火在较短时间内加热成熟，调味成菜的一种烹调方法。炒的原料一般都选择鲜嫩易熟的，除自然小形者外，都需要加工成片，顶，丝，条，球，末，粒等形态，这是使原料自爱较短时间内成熟的先决条件。炒菜的加热时间比较短，原料脱水不多，因此炒菜具有鲜嫩滑爽的特点，但不易入味，所以除了以一些强调清脆爽口的蔬菜菜肴，一般都要勾芡。　　　　1.什么是火候　　 炒菜时，火力大小和时间长短变化情况叫火候。火候从字面上来解释，就是指燃料烧的火力情况。但是，炒菜中所指的火候却不仅仅如此，除火力本身，更重要的是指菜肴原料在不同火力、不同时间加热中所产生的结果。总的来说，火候就是在适宜的切配之后，精确熟练