项目六-餐饮原料管理.pptVIP

2021/2/6 * 领料及领料单的控制 字迹工整、清楚,不得随便涂改 填写完整 一式四联 通过审批 2021/2/6 * 发料的要求 坚持原则,“五不发货” 熟悉酒店管理者笔迹 发货及时、准确 做好发放、存货记录 上午8:30～10:30 下午2:30～4:30。 2021/2/6 * 知识回顾 简述餐饮原料的采购程序。 简述餐饮原料的采购方法有哪些? 简述餐饮原材料的验收程序。 检查餐饮原材料的库存要求。 2021/2/6 * 能力训练 班级以小组为单位,分成5组,去当地菜市场,分别采购肉类、家禽类、水产类、蔬菜类和水果类原料,并对采购回来的原料进行互相评价。 以小组为单位,对学校酒店实训室的库存物品进行“四号定位”管理。 充当学校酒店实训室的一日实验室管理员,负责物品的发放工作。 * 2021/2/6 * 补充:定期订货法（案例） 标准贮存量（最高贮存量） =日需要量×定期采购间隔天数+保险贮存量 =30 ×14 +200 =620（听） 订货点贮量（最低贮存量） =日需要量×发货天数+保险贮存量 =30 ×3 +200 =290 （听） 原料需购量=标准贮存量-现存量+日需要量 ×发货天数 = 620 -350 +30 ×3 =360 （听） 2021/2/6 * 3、干货类食品原料采购的数量控制 （2）永续盘存卡订货法（定量、订货点订货法） ??? 订货点量=（日平均消耗量×订货期天数） ×150%（也就是期末需存量） ?? 订货数量=最高储备量-（订货点量-日平均消 耗量×订货期天数） 订货点量=原料日需要量×发货天数+保险贮量 原料采购量=标准贮存量-订货点量+日需要量 ×发货天数 2021/2/6 * 3、干货类食品原料采购的数量控制 （2）永续盘存卡订货法（定量、订货点订货法） 案例:某餐馆对冻肉鸡确定的标准贮存量为150公斤,冻肉鸡平均日需要量为12公斤,发货天数为2天,冻肉鸡的保险贮存量为30公斤,问冻肉鸡的再订货点贮量及采购数量为多少? 2021/2/6 * 3、干货类食品原料采购的数量控制 订货点量=原料日需要量×发货天数+保险贮量 =12 ×2 + 30=54（公斤） 原料采购量=标准贮存量-订货点量+日需要量 ×发货天数 =150 -54 +12 ×2=120 （公斤） 2021/2/6 * （六）采购价格的控制 1、规定采购价格（购货限价） 2、规定购货渠道和供应单位 3、控制大宗和贵重原料的购货权 4、提高购货量和改变购货规格 5、根据市场行情适时采购 6、尽可能减少中间环节 2021/2/6 * （七）采购方式的选择与控制 1、公开市场采购 2、无选择采购 ? 3、成本加价采购 4、招标采购 ? 5、“一次停靠”采购 6、合作采购 7、集中采购 2021/2/6 * 二、 餐饮原料验收管理 （一）验收任务 检验餐饮原料的质量、体积和数量 核对价格 对易变质原料贴标签,注明日期,并认真填写验收日报表 及时将餐饮原料送到贮藏室或厨房 2021/2/6 * 建立合理的验收体系至关重要 场地要求 称职的验收员 实用的验收设备和器材 科学的验收程序和良好的验收习惯 经常的监督检查 （二）餐饮原料验收的要求 责任心强 诚实可靠，不徇私舞弊 有丰富的食品原料知识 熟悉财会制度 2021/2/6 * 2021/2/6 * （三）确定科学的验收操作程序 围绕核对价格、盘点数量、检查质量三个环节进行: 1、核对送货发票和“订货单” 2、检查食品原料质量 3、检查食品原料数量 4、在发票上签名 ?5、填写验收单 ?6、退货处理 ?7、“验收章” ?8、在货物包装上注明发票上的信息 ?9、对所收到的肉类和海产品加上存货标签 ?10、将到货物品送到储藏室、厨房 11、填写“验收日报表”和其他报表 12、将各种验收记录呈交给有关部门 2021/2/6 * （四）有关验收表格 1、发货票（一式两联） 第一联交财务部;第二联验收人员签名后交还送货人。 2、验收单（一式四联） 第一联送贮藏室;第二联留验收部;第三联送成本会计师;第四联送交财会部 3、冷藏鱼肉食品标签（两部分） 一半系在食品原料上;另一半送食品成本会计师。 4、验收日报表（作用:计