蔬菜类原料基础知识.pptVIP

2021/2/6 * 10、雪里蕻:别名、产地、产季、烹调、选料、营养。 别名:雪里蕻是将鲜雪里蕻经腌制加工后的腌制品,可直接食用。雪菜、春不老 产地:多产于江南,北方较少 产季:霜降初冬时 烹调:雪里蕻不宜直接食用,多腌制后食用 选料:（略） 营养:100g雪里蕻含抗坏血酸4mg,富含蛋白质、糖、钙、磷 2021/2/6 * 第四节 蔬菜类原料的品质鉴别与保管 2021/2/6 * 1、蔬菜类原料的品质鉴别。 主要采用感官检验, 从原料固有品质、原料的纯度和成熟度、原料的新鲜度、原料的清洁卫生四个方面进行鉴别。 2021/2/6 * 名称 品质鉴别 叶菜类蔬菜 鲜嫩清洁、叶片形状端正肥厚,无烂叶、烂根及泥土者为佳。 茎菜类蔬菜 大小均匀整齐,皮薄而光滑,质嫩、肉质细密。 根菜类蔬菜 大小均匀整齐,果形周正,成熟度适宜、皮薄肉厚,无腐烂者为佳。 果菜类蔬菜 大小均匀整齐,果形周正,成熟度适宜、皮薄肉厚,无病害者为佳。 花菜类蔬菜 以花球及茎及茎色泽新鲜清洁、坚实、肉厚、质细嫩、无损伤及病害。 芽苗类蔬菜 色泽新鲜清洁、脆嫩多汁、肥壮、无腐烂为佳。 2021/2/6 * 2、蔬菜在保管过程中发生质量变化的原因 一是自身原因,蔬菜在收获后仍有呼吸现象,加之酶的作用,使蔬菜在生理上仍会不断发生变化; 二是由于蔬菜含有较多的水分及糖类,这是微生物繁殖生长的极好条件; 三是病虫害的原因。