食品色素和着色剂.pptVIP

2021/2/6 * （1）pH值影响颜色的改变 如:矢车菊色素（花青素） pH≤3.0 pH=8.5 pH=11 红 紫罗兰 蓝 （2）与Mn+作用 与Ca2+、Mg2+、Mn2+、Fe2+、Al3+等络合生成深色色素。 （3）与氧气的作用颜色变成暗棕色 （4）光加速降解 （5）二氧化硫,退色、漂白 2021/2/6 * 2、黄酮类 Flavonoids (1) 呈浅黄色主要有黄酮、黄酮醇、黄烷酮、查耳酮及衍生物。 （2）类黄酮羟基呈酸性。 遇三氯化铁可呈兰、紫、蓝黑、棕色。在碱性条件下,黄酮易开环生成查尔酮型结构呈黄色（橙、棕）,在酸性条件下,又恢复闭环结构,颜色消失,如:马铃薯,小麦面粉、稻米、芦笋、荸荠等在碱性下烹煮变黄。 （3）黄酮可与金属离子生成络合物。 （4）类黄酮色素在空气中久置,易氧化生成褐色沉淀。 2021/2/6 * （5）橙皮素,芦丁（芸香苷）等黄酮具有降低血管渗透性作用,为Vp组分,具有降血压作用。类黄酮具有抗氧化作用。 2021/2/6 * 2021/2/6 * 2021/2/6 * 2021/2/6 * 3、单宁 Tannin 存在于柿子、茶叶、石榴等植物中,具有收敛性涩味。结构复杂,水解后生成葡萄糖没食子酸,及其它多酚酸（鞣花酸）。易溶于水,无色→黄色,水溶液呈酸性,涩味,遇碱↓ +Fe3+↓（黑or蓝、绿）;+P（蛋白质）↓（去单宁） 2021/2/6 * 2021/2/6 * 五、着色剂 Colorants in Foods 为保持或改善食品的色泽,需对食品进行人工着色。 （一）天然色素Natural pigment (1) 叶绿素铜钠盐Chlorophyll (2) 胭脂虫色素Carminic acid 胭脂红酸是一种蒽醌色素,存在于胭脂仙 人掌上寄生的胭脂虫(cochineal)。 2021/2/6 * (3)紫胶虫色素laccaic acid 2021/2/6 * (4)红曲色素 红曲色素（monascin）为红曲菌(Monascus sp.)产生的色素,为混合物,属于氧茚并类化合物。 红曲色素均不溶于水,溶于乙醇水溶液、乙醇和 乙醚等溶剂。 红曲色素可具有较强的耐光、耐热等优点,并且 对一些化学物质有较好的耐受性。 红曲色素是我国食品卫生法规定允许使用的食用 色素之一,广泛用于肉制品、豆制品、糖、果酱和果汁等的着色。 2021/2/6 * (5)姜黄色素Curcumin 姜黄色素(curcumin或turmeric yellow) 主要成分为 姜黄素、脱甲基姜黄素和双脱甲基姜黄素。 姜黄色素不溶于水,溶于醇或醚,显鲜艳黄色,在 碱性溶液中呈红色,经酸中和后仍恢复原来的黄色。 着色性（特别是对蛋白质）较强,不易被还原. 对光、热稳定性较差,易与铁离子结合而变色。 一般用于咖喱粉和蔬菜加工产品等着色和增香。具 体允许使用量参见我国GB2760-1996《食品添加剂使用卫生标准》规定。 2021/2/6 * (6)焦糖色素Caramel pigment 焦糖色素是糖类化合物,由蔗糖、糖浆等加热脱水生成的复杂的红褐色或黑褐色混合物,是我国传统使用的色素之一。 我国已经明确规定加胺盐制成的焦糖色素因毒性问题不允许使用,非胺盐法生产的焦糖色素可用于罐头、糖果和饮料等。 2021/2/6 * （二）合成色素 Artificial color 苋菜红、 胭脂红、 赤藓红、 新红 柠檬黄、 日落黄、 亮 蓝、 靛蓝 2021/2/6 * 2021/2/6 * 2021/2/6 * 2021/2/6 * 2021/2/6 * 2021/2/6 * (三）色淀 1、概念 将可溶于水的色素沉淀在可使用的不溶性基质上所制备的一种特殊的着色剂。 基质为氧化铝的为铝色淀,还有氧化锌、碳酸钙、二氧化钛、滑石粉 2、作用 增强水溶性色素在油脂中的 分散性,提高耐光、耐盐性 3、应用 粉末食品、油脂食品、糖 果、包衣等 2021/2/6 * 一、分类 二、卟啉衍生物 三、异戊二烯衍生物 四、多酚类色素 五、着色剂 2021/2/6 * 一、分类 1、来源 动物色素（血红素、虾、蟹皮类、胡萝卜素） 植物色素（绿、红、紫） 微生物（红曲素） 2、化学结构 卟啉类衍生物（叶绿素、血红素） 异成二烯类衍生物（类胡萝卜素） 多酚类衍生物（花青素、儿茶素） 酮类衍生物（姜黄、红曲） 醌类衍生物（虫胶、胭脂虫红） 3、溶解性 脂溶性色素 水溶性色