八豆制品加工技术综述.ppt

第八章 豆制品加工技术 本章重点和学习目标 ? 豆制品的种类； ? 大豆的化学成分与加工特性； ? 豆腐的生产原理及加工工艺（重点）； ? 豆乳粉生产的工艺原理及产品质量要求。 第一节 概论 ? 大豆起源：黄帝时期 ? 大豆是七大粮食作物之一，四大油料作物之一 ? 我国是世界上公认的传统豆制品的发源地 ? 根据《中国居民膳食指南》，推荐每人每天应摄 入 40g 豆类及豆制品 一、豆制品的分类 1 、按加工方式不同分： ? 水豆腐 ? 半脱水豆腐 ? 油炸制品 ? 卤制品 ? 炸卤制品 ? 熏制品 ? 烘干制品 ? 酱类 ? 豆浆、豆奶 …… 2 、按有无微生物作用分： ? 发酵豆制品 ? 非发酵豆制品 3 、豆腐新产品 ? 荞麦豆腐 ? 蔬菜豆腐 ? 鸡蛋豆腐 ? 海藻豆腐 ? 茶豆腐 …… 二、大豆的主要营养成分 1 、碳水化合物 ? 大豆中碳水化合物的含量约占总质量的 25 ％，主 要成分为 蔗糖、棉子糖、水苏糖 等低聚糖和阿拉 伯半乳糖等多糖类。 ? 有些碳水化合物在人体肠道内还会被菌类利用并 产生气体，使人食后有 胀气感 。 胀气因子？ 2 、蛋白质 ? 根据蛋白质溶解性的不同，大豆蛋白质可以分为 清蛋白 和 球蛋白 两类。一般清蛋白占蛋白质总量 的 5 ％左右，球蛋白占 90 ％左右。 ? 高营养的植物性食品（ 30%~50% ） 3 、脂肪 大豆中脂肪含量约为 18 ％，大豆油在室温下 呈黄色液体，为半干性油，在人体内的消化吸收 率达 97.5 ％，为优质食用植物油。 其中不饱和脂肪酸含量达 60 ％以上。大豆油 中含有 1.1 ％～ 3.2 ％磷脂，主要为 卵磷脂 和 脑磷 脂 。 4 、大豆中的酶及抗营养因子 ? 大豆中含有许多种酶，引起食品加工领域关注 的主要有 脂肪氧化酶 、淀粉分解酶、蛋白质分解 酶；抗营养因子有 胰蛋白酶抑制素 和 血球凝集素 。 豆腥味！ 5 、大豆中的微量成分 （ 1 ） 无机盐 大豆中的无机盐有十余种，通常是含有 钙、磷、 铁、钾 等的无机盐，它们的总含量一般为 4.0 ％～ 4.5 ％。 钙的含量在不同品种的大豆中差异较大，大豆 的含钙量与蒸煮后大豆的硬度有关， 含钙量越高， 蒸煮后大豆的硬度越大 。 （ 2 ）维生素 大豆中的维生素含量较少，品种不多。其中 以水溶性维生素为主 ，脂溶性维生素很少，并且 大豆中的维生素在大豆制品加工中热处理破坏很 多，制品中含量就更少了。 （ 3 ）大豆中的有机酸、异黄酮 大豆中含有多种有机酸，其中 柠檬酸 含量最高， 还有醋酸、延胡索酸等，利用大豆中的有机酸可 以生产大豆清凉饮料。 大豆中含有少量的 异黄酮 ，它具有一定的抗氧 化能力，其生理活性和提取方法是目前研究的热 点。 植物雌激素 第二节 豆制品原辅料及加工特性 一、豆制品原辅料 （一）大豆 选择要求：色泽光亮、籽粒饱满、无虫蛀 （二）凝固剂 （ 1 ）石膏 实际生产中通常采用 熟石膏（硫酸钙）， 控制豆 浆温度 85 ℃左右，添加量为大豆蛋白质的 0.04 ％ ( 按 硫酸钙计算 ) 左右。合理使用可以生产出 保水性好、 光滑细嫩 的豆腐。 （ 2 ）卤水 卤水的主要成分为 氯化镁 ，用它作凝固剂，由于蛋 白质 凝固快 ，网状结构容易收缩，因而产品的 保水性 差 。卤水适合于做 豆腐干、干豆腐 等低水分的产品。 （ 3 ）葡萄糖酸 - δ - 内酯 酸类凝固剂，易溶于水，在水中分解为 葡萄 糖酸 。 加人内酯的熟豆浆，当温度达到 60 ℃时，大 豆蛋白质开始凝固，在 80 ～ 90 ℃凝固成的蛋白质 凝胶持水性最佳，制成的豆腐弹性大，质地滑润 爽口。 （ 4 ）复合凝固剂 ? 所谓复合凝固剂是将 2 种或 2 种以上的成分加工成 的凝固剂，它是伴随豆制品生产的工业化、机械 化和自动化的发展而产生的。 （三）消泡剂 豆制品生产的制浆工序中会产生 大量的泡沫 ，泡沫 的存在对后续操作极为不利。 （ 1 ）油脚 （目前禁止使用） 油炸食品的废油，含杂质多，色泽暗，但