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第一章 焙烤类食品加工工艺实验 蛋糕的制作及质量检验 实验目的 掌握蛋糕的制作原理、工艺流程和制作方法； 掌握物理膨松面团的调制方法和焙制、成熟方法； 了解成品蛋糕的质量分析方法。 实验原理 蛋糕是以鸡蛋、 白糖、 小麦粉和油脂等为主要原料， 经过机械的搅拌作用或疏松剂的化学作用焙烤加工而制得的组织松软、 细腻并有均匀的小蜂窝、 富有弹性、入口绵软、较易消 化的焙烤类制品。 根据膨松原理， 蛋糕可分为乳沫类和面糊类蛋糕两大类。 乳沫类蛋糕的制作原理是依靠鸡蛋蛋白的发泡性， 蛋白在高速搅打下， 蛋液卷入大量的空气， 形成许多被蛋 白质胶体薄膜包围的气泡。 油蛋糕的制作原理是利用了油脂的膨松性， 糖、油在进行搅打过程中，油脂中拌入了大量空气并产生气泡。 仪器设备及材料 原辅材料 面粉、新鲜鸡蛋、牛奶、白砂糖、植物油、泡打粉、淀粉、塔塔粉等。 实验仪器设备 不锈钢容器、打蛋器、台秤、蛋糕模具、烤盘、烤箱等。 4 实验内容 工艺流程 蛋黄、泡打粉 细砂糖、油 盐、水、面粉  →搅打成蛋黄泡沫膏 →混合→装模→焙烤→冷却→成品 蛋白 细砂糖  →搅打成蛋白泡沫膏 塔塔粉、淀粉 参考配方 戚风蛋糕： 鸡蛋 1600g，白糖 800g，低筋粉 400g，精制油 250g，泡打粉 15g，牛奶 250ml ，玉米淀粉 250g，塔塔粉微量。 油蛋糕：鸡蛋 1150g，白糖 1000g，低筋粉 1000g，黄奶油 1000g，速发蛋糕油 20g，牛 奶香精 20g。 操作要点 1）调制蛋黄糊：蛋黄以次加入水、糖、油，最后筛入低筋粉，每次物料较大均匀后再加入另一物料，不需要过分搅打，混匀即可，避免面筋的生成而影响蛋糕的膨胀。 （2）调制蛋白膏：蛋白搅打起泡后加入糖粉、塔塔粉、淀粉混合物的 1/2 ，搅打均匀后加 入剩余量的 1/2 ，搅打均匀后加入剩余的，最终搅打至稳定的泡沫膏装，即泡沫膏倒立时呈 倒三角状。 注：膏的搅打质量是制作戚风蛋糕的关键，而影响蛋白发泡的因素很多，因此，制作过程中 应注意：蛋清和蛋黄要彻底分离；搅打的器具干净，无油脂； 通过添加塔塔粉使蛋白膏更稳 定。 （3）蛋黄糊与蛋白膏的混合 : 取 1/3 蛋白膏加入蛋黄膏中搅至光洁， 在小心拌入 2/3 蛋白泡 沫膏，拌匀即可。 4）装模：将调好的面糊装入模具。 5）焙烤：采用先低温， 后高温的焙烤方法， 面火 220℃，底火 180℃，焙烤时间 15-20min ， 成熟的蛋糕表面呈均匀的金黄色， 用牙签插入厚处若无生面带出则烤熟， 否则继续焙烤至无生面带出。 6）冷却：出炉后稍冷却后脱模，完全冷却后再包装。 产品评定 感官指标 项目 主要状态 色泽 外表金黄至棕红色，无焦斑，剖面淡黄，色泽均匀，无杂质 形态 外形完整；块行整齐，大小一致；底面平整；无破损，无粘连，无塌陷，无收 缩 组织 松软有弹性；剖面蜂窝状小孔分布均匀；无糖粒，无粉块，无杂质 滋味气味 爽口，甜度适中；有蛋香味及该品种应有的风味；无异味 理化指标 水分 15～ 30%；总糖≥ %；蛋白质≥ %。 思考题 蛋糕在烘烤的过程中出现下陷和底部结块现象的原因及解决办法有哪些 观察蛋糕在焙烤过程中色泽、体积的变化。 观察记录蛋白和蛋黄在打发过程中色泽、体积、组织状态的变化。 一次发酵法工艺制作花式面包 实验目的 了解面包的种类及它们的特点； 掌握面包生产工艺及其原理； 掌握各类面包加工技术及产品质量标准。 实验原理 面包是以小麦粉为主要原料，加以酵母、水、蔗糖、食盐、鸡蛋、奶粉及其他添加剂等 作为辅料，经过面团的调制、发酵、整形、醒发、烘烤等工序加工而成。面团在一定的温度 下经发酵， 其中酵母利用糖和含氮化合物迅速繁殖， 同时产生大量二氧化碳， 使面团体积增 大，结构疏松、多空且质地柔软。 仪器设备及材料 主要实验仪器与设备 电子称、电子天平、筛子、全自动螺旋搅拌机、面团分割机、醒发箱、整形机、电热烤 炉、体积仪。 主要原辅料 高筋粉、白砂糖、鲜鸡蛋、食盐、奶粉、速发活性干酵母、起酥油、水。 实验内容 内容：制作几种不同类型的面包，测定面包体积及重量。 制作工艺流程 配料→面团调制→发酵→切块→搓圆→整形→醒发→饰面→烘烤→冷却→成品→包装 参考配方 1）高筋粉 500g、 白砂糖 90g、 食盐 5g 、 奶粉 20g ； 2）速发活性干酵母 6g ； 3）水 260g 、鲜鸡蛋 70g ； 4）起酥油 40g ； 5）豆沙、葡萄干、花生米、油酥若干； 6）色拉浆、肉松、巧克力若干。 操作要点 1. 配料 : 按照配方将各种原、辅料准确称量后备用。 （面粉过筛， 糖、乳粉等用水制成溶 液） 调制面团 将全部的面粉和水投入到调粉机内，再将砂糖、其他辅料、食盐一同加入调粉机内，先慢速搅拌后加