食品科学-乳及乳制品.ppt

2021/3/13 * （6）菌种选择 用于生产酸奶的发酵剂由两种不同的乳酸菌组成:嗜热链球菌和保加利亚乳酸杆菌。前者呈链球菌,而后者呈杆菌。 （7）接种 热处理以后,将奶冷却到40～50℃的接种温度,进行接种,发酵剂与奶要充分混匀。 2021/3/13 * （8）发酵 获得酸奶最佳芳香和最佳风味的pH范围是4.4～4.0。最佳温度43℃,最佳菌种比1∶1,接种量2.5～3%,发酵时间2.5～3h。 （9）冷藏 在酸乳生产过程中,发酵后使用冷却工艺的主要目的是为了终止发酵,使所得酸乳的特征（质地、口感、风味、酸度等）达到所设定的要求。 2021/3/13 * （七）干酪 1、 干酪的概念 乳酸菌发酵剂 凝乳酶(Rennin) 酪蛋白凝集 排除乳清 未经发酵成熟的产品称为新鲜奶酪;经长时间发酵成熟而制成的产品称为成熟奶酪。 国际上将这两种奶酪统称为天然奶酪(Natural Cheese)。 2021/3/13 * 2、干酪的概念及种类 含水量不同 硬干酪 半硬干酪 软质干酪 成熟方式不同 细菌成熟 霉菌成熟 不成熟 2021/3/13 * 3. 天然干酪加工工艺流程 原料乳→标准化→杀菌→冷却→添加发酵剂→调整酸度→加氯化钙→加色素→加凝乳剂→凝块切割→搅拌→加温→排出乳清→成型压榨→盐渍→成熟→上色挂蜡 2021/3/13 * 标准化:干酪产品的成分标准主要是由其中的水分以及脂肪含量决定的,实践中主要调整脂肪与蛋白质的比例。 巴氏杀菌:巴氏杀菌的强度要足以钝化乳中的碱性磷酸酶。巴氏杀菌降低了乳的凝乳性和脱水收缩能力。 氯化钙:可以加快干酪凝乳,降低凝乳酶用量,形成较强的凝块,减少原料乳本身凝乳性变化的差异。过量的氯化钙会使凝块过硬而难于切割。 色素:干酪的颜色很大程度上取决与乳脂肪的颜色,并随季节变化。色素通常在允许使用色素的国家用于调整随季节变化的色泽。 2021/3/13 * 干酪的制作 所有类型的干酪加工都始于凝乳制造,然后采用不同的方式处理凝乳或乳清。 干酪凝乳可用原乳或巴氏杀菌乳制成。凝乳是用原乳得的时,要求干酪成品必须成熟60d或更长时间作为防止致病菌的安全措施。大多数切达干酪是用巴氏杀菌乳制成的。 2021/3/13 * （2）添加发酵剂和预酸化 原料乳经杀菌后,直接打 入奶酪槽(Cheese Vat)中。 奶酪槽为水平卧式长椭圆 形不锈钢槽,且有保温(加热 或冷却)夹层及搅拌器(手工 操作时为奶酪铲和奶酪耙)。 将奶酪槽中的牛乳冷却到30~ 32 ℃,然后按操作要求加入乳 量1%的发酵剂（乳酸菌）。 2021/3/13 * 添加发酵剂和预酸化 2021/3/13 * （3）添加凝乳酶和凝乳的形成(Curdling) 2021/3/13 * （4）凝块切割(Cutting): 水平式刀平行切割 垂直式刀沿长轴垂直切 0.7-1.0 cm的小立方体。 乳凝固后,凝块达到适当硬度时开始切割。切割的目的在于使大凝块转化为小凝块,从而加快乳清从凝块排除;同时增大凝块的表面积,改善凝块的脱水收缩特性。 2021/3/13 * 排除乳清 压榨成型 2021/3/13 * （5）加盐(Salting): 加盐的量一般在1%-3%范围内。 作为防腐剂 调节发酵剂的活力,降低成熟 期中发酵剂的作用 有助于进一步排除水分 促进干酪成熟过程中的物理和 化学变化 直接影响干酪产品的风味和质地 2021/3/13 * （6）奶酪的成熟: 将生鲜奶酪置于一定温度(10-12 ℃)和湿度(相对湿度85%- 90%)条件下,经一定时 期(3-6个月),在乳酸菌 等有益微生物和凝乳 酶的作用下,使奶酪发 生一系列的物理和生 物化学变化的过程,称 为奶酪的成熟。 2021/3/13 * 其它干酪制品 农家干酪 瑞士硬干酪 青纹干酪 卡门伯特干酪 林堡干酪 加工干酪 2021/3/13 * （八）冰淇淋 冰淇淋是以饮用水、牛乳、奶粉、奶油（或植物油脂）、食糖等为主要原料,加入适量食品添加剂,经混合、灭菌、均质、老化、凝冻、硬化等工艺制成的体积膨胀的冷冻饮品。 2021/3/13 * 1. 工艺流程 原辅料混合→杀菌→均质→冷却→成熟（老化）→凝冻→灌装→冷藏（软体冰淇淋）→成型→硬化→包装→冷藏（硬质冰淇淋） 2021/3/13 * 2. 工艺要求 原料的配合: 在搅拌缸内