任务一果脯中二氧化硫的测定.pptVIP

运城职业技术学院健康学院 运城职业技术学院健康学院 运城职业技术学院健康学院 任务一 果脯中二氧化硫的测定 学习目标 知识目标： 1.掌握蒸馏法测定亚硫酸盐的原理和步骤。 2. 了解食品中亚硫酸盐的作用和添加限量。 技能目标： 1. 会解读食品中亚硫酸盐测定的国家标准。 2. 学会使用蒸馏法测定食品中烟硫酸盐含量。 二氧化硫类添加剂作用 漂白 防腐 抗氧化 果脯中二氧化硫类添加剂最大残留量为0.35g/kg（以二氧化硫残留量计）。 检测依据 滴定法 1 GB/T 5009.34-2016 滴定法 原理： 在密闭容器中对试样进行酸化并加热蒸馏，以释放其中的二氧化硫，释放物用乙酸铅溶液吸收。吸收后用浓酸酸化，再以碘标准溶液滴定，根据所消耗的碘标准溶液量计算出试样中二氧化硫的含量。 试剂 盐酸溶液 乙酸铅溶液 碘标准溶液 淀粉指示液 仪器 玻璃蒸馏器 碘量瓶 分析步骤 试样处理 加酸蒸馏 滴定 计算 学习目标 知识目标： 1.掌握密度、相对密度的概念及相对密度的测定意义。 2. 了解密度计、密度瓶的结构和测定原理、使用方法。 技能目标： 1. 会解读相对密度测定的国家标准。 2. 学会使用和维护密度瓶和密度计。 任务二 牛奶相对密度的测定 一、密度的概念 密度是指物质在一定温度下单位体积的质量，以符号ρt表示，其单位为g/cm3。 相对密度是指某一温度下物质的质量与同体积某一温度下水的质量之比，以符号 表示。 0.99823为水在20℃时的密度。 二、密度测定的意义 ﹡各种液态食品都有其一定的相对密度，当其组成成分及其浓度发生改变时，其相对密度也发生改变。可通过测定液态食品的相对密度用以鉴别食品的纯度、浓度、新鲜度及掺假情况等，常作为某些食品如牛乳、白酒、食用植物油脂、蜂蜜等产品的一项质量指标。 ﹡对于某些液态食品(如果汁、番茄酱等)，测定相对密度并通过换算或查专用经验表格可以确定可溶性固体物或总固形物的含量。 掺水食品判断 牛乳：正常牛乳的相对密度在1.028～1.032，牛乳的相对密度与其脂肪含量、总乳固体含量有关，脱脂乳相对密度升高，掺水乳相对密度降低。 白酒：掺水后酒精度下降，相对密度升高。酒精含量与相对密度的对应关系已被制成表格，只要测得相对密度就可由专门的表格查出其对应浓度。 蜂蜜：纯蜂蜜浓度在42oBé以上，掺水蜂蜜相对密度降低。 当食品的相对密度异常时，可以肯定食品的质量有问题； 当相对密度正常时，并不能肯定食品质量无问题，必须配合其它理化分析，才能确定 油脂质量评定 菜籽油的相对密度为0.9090～0.9145，花生油相对密度为0.9110～0.9175，油脂的相对密度与其脂肪酸的组成有密切关系，不饱和脂肪酸含量越高，脂肪酸不饱和程度越高，脂肪的相对密度越高；游离脂肪酸含量越高，相对密度越低；酸败的油脂其相对密度升高。 蛋新鲜度判定 鲜蛋的相对密度为1.08～1.09，陈旧蛋则减轻，可用相对密度为1.050～1.080之间的阶梯食盐溶液来鉴别变质蛋、次蛋、新鲜蛋和最新鲜蛋。 检测依据 相对密度计法 密度瓶法 相对密度天平法 1 2 3 GB/T 5009.2-2003 用具有固定容积的同一密度瓶，在一定温度下分别称取等体积的样品溶液和蒸馏水的质量，两者的质量比即为该样品溶液的相对密度。 密度瓶法 原理 GB/T 5009.2-2003 第一法 仪器 操作方法 清洗→干燥→冷却（干燥器）→准确称量（m0）→注满试样→恒温水浴（20℃±1℃保温0.5h）→擦干→准确称量（m1）→倒出试样→清洗→注水（经煮沸0.5h并冷却至20℃以下）→恒温水浴（20℃±1℃保温0.5h）→擦干→准确称量（m2） 式中 m0——空密度瓶质量，g； m1——密度瓶和水的质量，g； m2——密度瓶和样品的质量．g； 0.99823——20℃时水的密度，g／cm3。 结果计算 密度瓶法 ①本法适用于测定各种液体食品的相对密度，特别适合于样品量较少的场合，对挥发性样品也适用，结果准确，但操作较繁琐。 ②测定较粘稠样液时，宜使用具有毛细管的密度瓶。 ③水及样品必须装满密度瓶，瓶内不得有气泡。 ④拿取已达恒温的密度瓶时，不得用手直接接触密度瓶球部，以免液体受热流出。应带隔热手套取拿瓶颈或用工具夹取。 ⑤水浴中的水必须清洁无油污，防止瓶外壁被污染。 ⑥天平室温度不得高于20℃，以免液体膨胀流出。 技术提示 密度计是根据阿基米德原理制成的，其种类很多、但结构和形式基本相同，都是由玻璃外壳制成。头部呈球形或圆锥形