蛋制品加工技术教学PPT课件.ppt

6. 蛋白中的酶 主要酶是溶菌酶,还有过氧化氢酶,磷酸酶等. 7. 蛋白中维生素及色素 维生素含量较少,B族较多.色素含量较少,主要是核黄素,蛋白呈淡黄色的原因. 四 蛋黄的结构及化学成分 (一)蛋黄膜的物理结构及化学成分 1 成分:88%是水.干物质主要是蛋白质(87%),脂质(3%),糖(10%). 蛋黄膜是一种半透膜,蛋防止蛋白与蛋黄中的大分子通过,水分子和离子等小分子可以通过.蛋黄膜具有弹性,放置时间久,其强度变弱. (二) 蛋黄内容物结构及化学成分 成分:蛋黄干物质含量50%,主要为蛋白质和脂肪(1:2),脂肪以脂蛋白形式存在,还含有糖类,矿物质,维生素,色素等. 表1-15 蛋黄的化学成分含量(%) 1 蛋黄中的蛋白质 把蛋黄稀释离心后,有19~23%的颗粒沉降出,其主要成分为卵黄高磷蛋白,高密度脂蛋白和少量低密度脂蛋白,离心后蛋黄浆状物中主要为低密度脂蛋白和卵黄球蛋白.如图. 各种蛋白质 (1)低密度脂蛋白(LDL) (2)高密度脂蛋白(HDL) (3)卵黄高磷蛋白 (4)卵黄球蛋白 2 蛋黄中的脂肪 鸡蛋黄组成: 真脂:占蛋黄20%(占脂肪62.35) 磷脂:10%(32.8%) 固醇:(4.9%) (1)真脂 甘油和各种脂肪酸组成,脂肪酸含量见图所示: 蛋黄真脂中各种脂肪酸含量(%) 3