酸牛奶加工技术.pptVIP

2021/3/13 * ②发酵时间 　　若发酵时间过长,乳酸菌继续生长繁殖，产酸量不断增加。酸性的增强破坏了原来已形成的胶体结构，使其容纳的水分游离出来形成乳清上浮。 　　发酵时间过短，乳蛋白质的胶体结构还未充分形成，不能包裹乳中原有的水分，也会形成乳清析出。 2021/3/13 * 　因此,酸乳发酵时，应抽样检查，发现牛乳已完全凝固，就应立即停止发酵;若凝固不充分，应继续发酵，待完全凝固后取出。 2021/3/13 * ③其他因素 　　原料乳中总干物质含量低、酸乳凝胶机械振动、乳中钙盐不足、发酵剂加量过大等也会造成乳清析出,在生产时应加以注意，乳中添加适量的CaCl2既可减少乳清析出，又可赋于酸乳一定的硬度。 2021/3/13 * （3）风味 ①无芳香味 　主要由于菌种选择及操作工艺不当所引起。 　正常的酸乳生产应保证两种以上的菌混合使用并选择适宜的比例,任何一方占优势均会导致产香不足，风味变劣。 　高温短时发酵和固体含量不足也是造成芳香味不足的因素。 　芳香味主要来自发酵剂酶分解柠檬酸产生的丁二酮物质。所以原料乳中应保证足够的柠檬酸含量。 2021/3/13 * ②酸乳的不洁味 　　主要由发酵剂或发酵过程中污染杂菌引起。 　　污染丁酸菌可使产品带刺鼻怪味,污染酵母菌不仅产生不良风味，还会影响酸乳的组织状态，使酸乳产生气泡。 2021/3/13 * ③酸乳的酸甜度 　　酸