中级中式烹调师考试题库及答案.docxVIP

中级中式烹调师考试题库及答案 中级中式烹调师考试题库及答案 中式中级烹调师试题库 一、选择题：（选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中） 1、 矢于扒法的说法，准确的是（A ）。 A、 料扒法的荧色随面菜原料的色泽而 B 定，C、有深有浅 B、 汁扒的荧宜紧 C、 汁扒法的荧色随面菜原料的色泽而定，有深有浅 D、 扒法的底菜都是植物性原料 2、 具有“主料处理方法是滚煨”，“没有固定配料，但一般配 姜件、葱条”，“汤味清爽鲜美”的烹调法是（D ）。 A、滚 B、绘C、氽D、清 3、 不同的维生素有不完全相同的生理功能，如果严重缺乏（ C ） 会引起坏血病。 A、维生素A B、维生素B C、维生素C D、维生素D 4、 在烹调加热中，维生素会不同程度受到损害，受失程度大小 的顺序是（D ）。 A、 维生素B2〉维生素C〉维生素B1〉其他B族维生素〉维 生素E〉 维生素A〉维生素D B、 维生素C〉维生素B2〉维生素B1〉其他B族维生素〉维 生素A 维生素E〉维生素D C、 维生素B2〉其他B族维生素〉维生素B1〉维生素C〉维 生素A 维生素D〉维生素E D、 维生素C〉维生素B1〉维生素B2〉其他B族维生素〉维 生素A 维生素D〉维生素E 5、 《饮膳正要》主要是（C ）方面的权威著作。 A、烹饪原料B、食单菜谱 C、食疗方剂D、饮食市场 6、 （ D ）不是烹调热源必须满足的条件。 A、提供足够的热量；污染少B、便于调节；方便使用 C、能耗低；安全性好 D、价格低；美观耐用 7、 矣于火力的说法，不正确的是（B ）。 A、 无烟、无响声、油面较平静的油温大致为70?100°C B、 火力的强弱取决于炉火 C、 在密封良好的情况下蒸气量越大，蒸锅里的温度越高 D、 在实际操作中，把火力的大小分为猛火、中火、慢火三个等级 8、 按调味的工艺划分，大致可划分出12种调味方法，但是 D ）不属于其中之一。 A、干撒味料B、随艾调味C、烹制加味D、多次性调味 9、 烹制五彩鸡丝适宜使用（A ）手法勾荧。 A、吊荧B、泼荧C、浇淋荧D、推荧 10、 在配菜中，“笋炒生鱼片”主辅料颜色的配合属于 （C ） ”搭配。 A、同色B、异色C、顺色D、逆色 11 （ D ）属于料头中的小料头。 A、 蛀油料：姜片、葱度 B、 鱼球料：姜花、葱度 C、菜炒料：蒜茸、姜花或姜片 17、 除尽污秽杂质，满足（C ）要求，是水产品初步加工的基本 要求。 A、烹调工艺B、营养卫生C、食品卫生D、整齐美观 18、 水产品初步加工中 必须注意清除（D ），确保成品良好的 卫生状况。 A、鱼鳞 B、内脏C、黏液和寄生虫D、污秽杂质 19、 初步加工时，须将外皮剥去的是（B ）。 A、剥皮鱼、胡子鲍B、大眼鸡、马面鱼 C、鮫鱼、大眼鸡D、盲曹鱼、鲫鱼 20、 用于蒸的（B ）蟹，宰杀时须将蟹盖修成（）片，每盖约 修成2片。 A、红B、膏C、海D、肉 21、 矢于熬烹调法的描述，不正确的是（B ）。 A、 分清熬与浓熬两种熬法 B、 熬汤应沸水下原料，以免粘锅 C、 粤菜的高级清汤分上汤和顶汤两种 D、清汤的质量标准是：汤清色浅黄，味道鲜美，香气馥郁，没有 杂质，没有肉微，极少浮油 22、 调糖醋汁配方：白醋500克，（C ），汁25克，盐20 克，山楂片2小包。 A、白糖500克，茄汁50 B、白糖300克，茄汁25 克克 C、白糖300克，茄汁50克 D、白糖500克，茄汁25克 23、 盐煽鸡是（D ）的名菜。 A、广州菜B、潮州菜C、粤菜 D、客家菜 24、 烹调法煎分为（C ）种煎法。 A、三 B、四C、五D*六 25、 传统名菜“手撕盐煽鸡”所采用的烹调方法是（C ） A、盐煽法B、煽法C、浸法D、蒸法 26、 干货涨发，水发按其温度不同可划分为两种方法，它们是 D ）。 A、煽法与浸发 B、煮发与蒸发 c c、浸发与泡 发 中级中式烹调师考试题库及答案 、冷水发与热水发 中级中式烹调师考试题库及答案 中级中式烹调师考试题库及答案 方法。、碱水滚D、糖胶 方法。 、碱水滚 D、糖胶 A、鲜菇 27、 冬瓜盅在炖前应先滚一滚，这时适用 （C ） A、冷水滚B、热水滚C、沸水滚D 28、 黏性大的原料（A ）含量大。 A、支链淀粉B、直链淀粉C、糖淀粉 29、 （ C ）属于海洋鱼类。 A、龙利鱼（条錨）B、鲫鱼C、鮭鱼 30、 属于拌蛋白湿粉特有作用的是（B ）。 A、 可避免肉料直接接触热油 B、 便于肉料在油中迅速分散 C、 防止肉料水份过分排出，保持肉料的嫩质 D、 填补肉料表面凹凸的肉纹，使肉料美观 31、 鱼边鱼以（A ）季质量为最肥美。 A、春 B、夏C、秋D、冬 32、 除（B ）夕卜，其余都是鲜菇需要坦的原因。 含有草酸‘炬