制作龙游发糕的工序颇为复杂.docxVIP

制作龙游发糕的工序颇为复杂 ，从原料到成品需经水浸、淋洗、拉浆、磨粉、脱水、混和搅拌、灌笼、发酵、汽蒸和修剪箬叶等 10 余道工序。 传统手工做法先要将米浸泡数十天，然后用水漂清，磨成细粉状。另外再按一定的比例拌入猪油、火腿、甜酒酿等佐料，调成糊状。做发糕需要专门的蒸笼，笼底铺上荷叶或者箬叶，将和好的米粉糊放入蒸笼，文火加热发酵。其间每隔 7-8 分钟调换蒸笼的顺序，把最上面的调换到最下面，如此反复，直到用手触摸笼壁感到温热，再停止加温。这时发糕并不能出锅，而是要放入甜酒酿静候其变。待半笼发至满笼，则可取一些小竹棒均匀插在每一个蒸笼的内壁，大约每笼四五根。最后才用旺火蒸熟。蒸好后讲究一点的上面还撒上红绿丝，或放上红枣、蜜枣、青梅等。成品发糕色彩鲜艳，香味诱人。 地理标志产品保护 根据《地理标志产品保护规定》，国家质量监督检验检疫总局组织了对龙游发糕地理标志产品保护申请的审查。经审查合格，批准自 2007 年 1 月 12 日起对龙游发糕实施地理标志产品保护（公告 2007 年第 5 号）。 保护范围 龙游发糕地理标志产品保护范围以浙江省龙游县人民政府《关于界定 “龙游发糕 ”地域范围的函》（龙政函 [2005]1 号）提出的范围为准，为浙江省龙游县所辖行政区域。 质量技术要求 （一）原辅材料。 1、大米： 符合 GB 1354-1986的一级标准。 2、白砂糖： 1 / 4 符合 GB 317-1998的质量标准。 3、肥猪肉： 来自金华市、衢州市两地，并经来源地动物检验检疫主管部门检验检疫合格，厚膘、色洁白。 4、酒酿： 用当地传统的米酒曲按龙游米酒制作工艺酿制。 5、水： 质量符合 GB 5749-1985生活饮用水标准的自来水。要求 pH 值 6.5 至 7.2 mg/L，铁 ≤ 0.2 mg/L，硬度 ≤ 100mg/L。 6、粽箬： 选择当地海拔 800 米以上的龙南山区，时间在每年的 6 至 8 月间采摘。采摘的粽箬符合质地柔软，无虫伤、卷曲，无公害的要求。 （二）工艺控制。 1、绞肥肉： 先剔除油脂中瘦肉、皮筋等不能使用部分，后先切成条状，再经绞肉机绞 细。 2、水浸： 将大米倒入干净水池内，秋冬季用用符合 GB 5749-1985饮用水卫生标准的自来水浸 5 至 7 天，春夏季浸水 2 至 4 天，同时做到每天换水。 3、淋洗： 2 / 4 用符合 GB 5749-1985饮用水卫生标准的自来水冲淋，不能有泔水异味。 4、磨粉： 把粳米、糯米用磨粉机磨成细浆或细粉。 5、脱水： 细浆用 140 粉袋进行脱水，使粉含水率 15%左右。 6、搅拌： 将粳米粉、猪油、白糖、酒酯按配方要求混合，搅拌成浆糊状。 7、灌笼： 根据发糕规格大小，用容器将拌好原料装入蒸笼。 8、发酵： 冬季气温低时，将灌好原料的蒸笼叠放在蒸汽灶上加热 3 至 4 分钟，进行 拖酵（其它季节不需拖酵）。蒸笼进入温房发酵，使发糕料出现细密针孔。 9、汽蒸： 2kg/cm2 标准开蒸汽 45 分钟。 10、修剪： 剪去高于糕面的粽箬，使之整齐美观。 11、真空包装： 按不同规格，把发糕装入食品专用真空袋中 (尼龙复膜蒸煮袋，膜厚 8 丝以 ) 12、杀菌： 卧式杀菌锅负压式杀菌法，开蒸汽 103℃，保持 5 分钟；巴氏杀菌法，开蒸汽升温 ( 3 / 4 1.2 至 1.4kg/cm2)，上汽后保持 6 至 8 分钟。 13、冷却： 将经杀菌处理后的发糕摊放在冷却架上冷却至常温。 14、检验： 要求发糕外观整齐美观、不漏气、重量及径长高度偏差在允许范围内。 15、装箱： 把质量合格的产品按规定数量装入箱中。 16、入库： 进入 5℃至 10℃恒温库。 （三）质量特色。 1、感官特色： 色泽呈乳白色，清香纯正，风味独特，质感松软，切面有细密针眼孔且分布均匀，有酒香味，口感细腻，甜度适中。 2、理化指标： 脂肪 ≥3%，总糖 ≥15%。 4 / 4