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《食品机械与设备》课程论文 题目：巧克力生产线设计 学院：食品学院 专业：食品科学与工程 班级：食工121 姓名：战慕凡 学号0 巧克力生产线设计 摘要：巧克力以其香醇浓郁的独特滋味，成为大众所喜爱的食品。本课题为班产5吨 巧克力牛产线的设计，从可可豆的预处理到粉粹，巧克力的成型，一系列机械设备的使用, 让我们对巧克力有更深一步的了解，繁复的操作流程使得巧克力香醇美味。 巧克力牛产流程机械设备 巧克力 牛产流程 机械设备 1.工艺流程 2.操作要点 (1)可可豆清理：最终产晶如巧克力和可可粉的质量保证必须从对 可可豆和坚果的清理开始。此过程非常重要。它可以防止对后序设备的操作 带来麻烦和损害，因此清理可充分提高牛产设备的可靠性。 使用设备：分选机 磁选机 去石机 在加工的最初阶段对可可豆进行杀菌处理会明显地降低后道 (2)可可豆杀 工序遭受污染的风险，而且，杀菌后的可可豆更容易粉碎，这样细料的比例会更低。当把 可可豆从壳粒屮分离出来吋，产量也提高了。 使用设备：杀菌系统  干燥/烘烤：在干燥和烘烤可可豆和坚果的过程屮，采用连续的新鲜空气烘烤 机可以温和地改善风味。 使用设备：流化床干燥 表3-1 可可豆在炒前后的水变化 熔炒前后变化 都肉(%) 豆壳(%) 豆子(％) 熔炒前水含量 6.6 1.6 8.2 熔炒前干物质含量 80.9 10.6 91.5 熔炒过程的水分损 耗 4.6 1.4 6.0 熔炒后的剩余水分 2.0 0.2 3.2 研磨：通过珠磨机加工成密度稳定、细度更小的可可浆。 使用设备：珠磨机 预研磨机 喂料：在可可浆屮添加所需配料。 使用设备：微量喂料器 混合：有效的混合与剧烈的捏和作用使可可浆均匀并有弹性，这是保证有效 精炼的必要前提。 使用设备：双轴搅拌器 混合机 预精磨：布勒两级精炼的第一步，利用机器的高剪切力获得小于80微米细度的产品。 使用设备：双辗预研磨机 精研：布勒两级精炼的第二步，通过精磨能获得小于10微米的细度。 使用设备：五辘精研磨机 表3-2巧克力酱料两次五辐精磨后颗粒大小比例 糖粉细度（微米） 重量比例（％） 糖粉细度（微米 重量比例（％） 小于4 2.30 20 ?40 30.00 4?8 6.70 40 ?80 35.00 8~20 8.82 大于80 17.20 （9）产生晶种：晶粒的结晶替代了原来的调和过程。采用结晶加工出来的巧克力 在结构和强度上有显著的提高。 使用设备：预结晶机 外壳成型：作为常规振荡处理的替代方案，布勒全新CoolCore冷冲压技术 提供了牛产全新巧克力外壳的可能性；精确的重量，平滑的薄片，统一的厚度。 使用设备：冷冲压 入模成型：采用专门定制的片状产品成型牛产线，能够有效地牛产出具备精 确重量的创新的巧克力。采用单冲程工艺时，借助可变量配料曲线可以精确地确定壳的特 性和填充料的比例。 使用设备： 经济型浇注器 3D浇注器 单活塞浇注器 仃2)涂衣成型：涂衣成形，乂称吊排或挂皮成形。就是在各种心子外面涂布一层巧克力 外衣，产品被称为夹心巧克力。 夹心巧克力涂衣成形工艺一般有四个主要程序： 可供涂衣用的涂衣巧克力； 制成具有一定形态的糖食心子； 心子外面均匀涂JL一层融化的涂衣巧克力； 经冷却凝固成一种光亮而可口的巧克力制品□ (13)巧克力制品的包装：巧克力制品常用的包装材料有铝箔、聚乙烯、聚丙烯等， 也可采用金属与塑料复合的薄膜材料。根据巧克力制品不同质构和形态等方面的要求，可 选用不同类型的色装机进行色装。巧克力包装室温度应控制在17?19C,相对湿度不超过 50% o 使用设备：巧克力包装机 表3-3设备及仪器一览 产品名称 产品型号 生产能力 额定功 率/KW 外形尺寸 数量 /台 价格 /力- 分选机 CXJ-5 4T/h 3.35 2540x1800x1140mm 1 1.0 杀菌系 统 TFG-5 4T/h 3.00 5000x1650x850mm 1 2.0 流化床 干燥 HQJ-I 4T/h 1.00 6000x 1300x2000mm 1 0.5 预研磨 机 GT4B14 4T/h 1.50 半径 560 X 1000mm 1 0.8 微量喂 1500 4T/h 0.50 298x702x414mm 1 0.4 料器 双轴搅 拌器 DJ3-4.0 2 ?4T/h 2.0 1535x1650x 1600mm 1 1.2 双辘预 研磨机 HTG-1 2 ?4T/h 2.50 8300x2700x9300mm 1 2」 五幌精 研磨机 FLX-400 2 ?4T/h 3.30 9600x6500x1650mm 1 3.0 预结晶 机 YZFG 2?3 T/h 0.80 3000x900x1400mm 1 1