第十一章超高压食品保藏技术HighHydrostaticPressure（HP).pptVIP

第十一章超高压食品保藏技术HighHydrostaticPressure（HP) 6. 水分活度（Aw） 水分活度（Aw）对灭菌效果影响也很大。 低Aw产生细胞收缩和对生长的抑制作用，从而使更多的细胞在压力中存活下来 控制Aw无疑对高压杀菌，尤其是固态和半固态食品的保藏加工有重要意义 超高压加工的八宝饭 7. 食品本身的组成和添加物 营养丰富环境中微生物的耐压性较强 蛋白质、碳水化合物、脂类和盐分对微生物具有缓冲保护作用 这些营养物质加速了微生物的繁殖和自我修复功能 食品基质含有的添加剂组分对超高压灭菌影响很大 添加脂肪酸酯、蔗糖酯或乙醇等添加剂，将提高加压杀菌的效果 六、超高压对食品中酶的影响 酶受到高压作用后，维持其空间结构的盐键、氢键、疏水键等遭到破坏，从而使肽键分子伸展成不规则的线形多肽，使其活性部位不复存在，导致了酶的失活 在100~200 MPa的压力下酶的失活是可逆的，压力达到350 MPa以上时，会使酶产生永久性的不可逆失活 超高压对酶的作用效果可分为两方面 一方面较低的压力能激活 一些酶利用高压处理可使果蔬中一些酶被激活或失活，对于食品的色泽、香味及品质都有很大的提高 另一方面非常高的压力可导致酶失活 Relative activity of enzyme alkaline phosphatase in raw milk after 20 min o