中餐烹饪与营养膳食专业核心课程标准.pdfVIP

中餐烹饪与营养膳食专业 核心课程标准 厚普县中等职业学校 1 目录 《中式烹调》课程标准 1 一、课程教学目标 1 二、课程设置说明 1 三、课程性质 1 四、教学内容、基本要求和学时分配（ 130 学时） . 1 五、实践性教学内容的安排与要求（总学时： 20 学时） . 11 《原材料加工技术》课程标准 13 一、课程性质与任务 13 二、课程教学目标 13 三、参考学时 13 四、课程内容和要求 13 五、教学实施建议 15 2 中餐烹饪与营养膳食专业核心课程标准 《中式烹调》课程标准 一、课程教学目标 本课程是烹饪专业最重要的课程之一， 通过本课程的理论学习与实践技能培 养，使学生了解和掌握菜肴制作的工艺流程及其相应的工艺方法和手段，对烹饪 原料选择与加工工艺、调配工艺、制熟工艺的基本原理有一个全面的认识、熟练 的掌握各种基本烹调方法。培养学生分析问题、解决问题的能力，为从事烹饪美 食的生产、研究及创新奠定基础。烹调工艺学是一门实践性很强的应用学科，并 且需要有烹饪化学、原料学、烹饪营养学、烹饪卫生学、烹饪美学、食品卫生物 学、中国烹饪概论、中国饮食文化等课程的基础理论为指导，因此要求学生首先 掌握上述课程的基础知识，并具有较熟练的动手操作能力。 二、课程设置说明 重点要求学生掌握烹调工艺的基本概念，了解厨房的组织与设备工具，烹饪 原料的选择，对原料的初加工、切配、调味、加热与美化，饮食发展现状及菜品 改革与创新。 三、课程性质 该课程的学习需要有烹饪化学、原料学、烹饪营养学、烹饪卫生学、食品卫 生物学、烹饪美学、中国烹饪概论、中国饮食文化等课程的基础理论作为指导， 具有较强的实际操作性， 与面点工艺学以及其他食品加工工艺学有着密切的联系。 四、教学内容、基本要求和学时分配（ 130 学时） 绪论（ 2 学时） （一）教学内容：烹调工艺学研究的对象及内容。 （二）基本要求：使学生了解我国饮食文化的现状及未来、发展饮食文化的 重大意义及怎样学习烹调工艺学。 第一章 烹饪原料的选择与感官鉴别（ 2 学时）