瓜子生产工艺0002.docxVIP

瓜子生产厂设计 工艺流程：风选 清洗蒸煮烘干提香包装 风选：是利用物料与杂质之间悬浮速度的差别 借助风力 除杂的方法 风选的目的是清除轻杂质和灰尘 同时还能除 去部分石子和土块等较重的杂质 此法常用于清理棉籽和葵 花籽等油料的清理以及粮食等行业的除尘除异物 清洗:进一步达到瓜子的清理，达到食品卫生标注而进行 的步骤。 蒸煮:蒸煮蒸煮是瓜子生产中的重要环节，必须严把蒸煮时 间及调味料比例，煮锅中依次加入瓜子、食盐、调味料， 蒸煮4小时左右。 烘干：将煮好的瓜子经沥汤后， 放到不锈钢炒锅内用匀炒 干水分，炒锅温度一般控制在 200C?220Co大约经100min 左右，瓜子表面颜色呈现灰白，取几粒瓜子嗑开，籽仁较 脆、瓜子皮内部洁白、颜色一致，口嗑时有清脆的声音， 此时瓜子水分 合适，即可出锅。出锅后的瓜子应迅速冷 却至室温。这时炒好的瓜子应该是易嗑，即“一嗑 三”——两片完整的瓜子皮和一片完整籽仁，有炒瓜子 特有的香味。 提香:进一步烘干瓜子并达到香味瓜子的目的 包装： 、美味瓜子 1、选料：选择无霉烂变质、无虫咬、大小均匀的瓜子。 2、配料：以煮 50 公斤瓜子为例，用大料、桂皮、茴香各 1 公斤，花椒 150克、盐 5公斤、糖精、味精各 100 克，装入 布袋内封好，放入开水锅里煮。 3、蒸煮：当开水锅里煮出味时，再放入瓜子，盖上易透气 的织布。蒸煮时，火要匀，勤翻动，不烧干水为宜，一至二 个小时即可蒸煮好捞起。再重新倒入新瓜子，按以上方法重 复进行六次，配料全部用完（第二锅开始糖精、味精、盐按 第一锅的配方加煮，其它配料不变） . 4、炒干脱皮，把蒸煮好的瓜子放入旋转着的瓜子机里炒干， 脱去瓜子表面黑皮，火要小并均匀，约一个半小时即可出机。 5、包装：将出机的瓜子用筛子除去杂质，装入塑料袋内封 好。 二、五香瓜子 1、原料：普通瓜子 5 公斤、细贝壳灰 50 克、大茴香 75 克、 薄桂 25 克、食盐 1 公斤 2、制法：将瓜子倒入缸中，浸入清水，加入壳灰搅匀，水 以淹没瓜子为宜，浸 10 小时左右。捞出后，以清水冲洗去 粘液，漂洗干净，沥干待用。取清水 1.5 公斤，放在锅中以 文火烧沸，加入大茴、薄桂煎 30 分钟，再放入瓜子，翻动 搅匀。然后再猛火烧沸。加入食盐搅匀，盖严煮一小时，再 转微火，让瓜子静置锅中一夜，次日早晨将瓜子捞出，余汁 可留作下次配合使用，然后将瓜子放在竹席上晒干，不时的 翻动，晒到酥脆。加工五香瓜子一般多采用价格较低的普通 西瓜子。要使五香瓜子皮亮清黑。可在水中加入皂矾 25 克 煎煮。 5 公斤瓜子可加工五香瓜子 6 公斤。 三、甘草瓜子 1、原料：用甘草 5%,食盐 3%、糖精 0.05%配水烧成汤。 2、制法：将黑瓜子洗净，晾干，入锅以旺火烧至烫手。改 用文火，同时将烧好的汤洒入，一边炒一边洒，直至瓜子肉 泛黄为止。 四、奶油瓜子 1、原料：瓜子 5 公斤、熟素油 1 公斤、糖精适量、香草香 精 0.2 克。 2、制法：锅烧热后，将瓜子放入锅内翻炒，等瓜子有爆声 时，可取一粒咬开，待瓜仁稍带黄色，即将糖精调水倒入， 炒干后出锅冷却，将瓜子与油、香精拌和，颠翻即成。 五、酱油瓜子 1、原料：瓜子 5 公斤、酱油 1 公斤、生石灰 1 公斤左右， 茴香、桂皮各 25 克。 2、制法：将石灰化水，滤去残渣。瓜子泡在石灰水里浸一 昼夜。然后洗净瓜子壳外层的粉质。最后把瓜子入锅加水、 酱油、香料煮熟。水快干时，不断翻炒，待略干即成。 此外。制酱油瓜子还可按食盐 17%茴香0.4%、桂皮0.5%、 绿矶0.2%和瓜子一起入锅，加水煮一小时、晒干后拌少量麻 油或其它植物油以增色、香。 六、玫瑰瓜子 1、 原料：瓜子10公斤、食盐0.5公斤、糖精10克、五香 粉300克、公丁香100克，开水6公斤。玫瑰香精 30毫克 （或按另一种配方：红糖 2%-3%糖精0.01%、食盐少许， 加工后拌入0.02%的玫瑰香精）. 2、 制法：清水烧开，加入食盐、糖精、五香粉、公丁香粉 搅匀。把瓜子倒入缸中，倒进以上配液，滴入玫瑰香精，搅 拌均匀，加盖放置 24小时，中间要搅拌 3-4次。取出后焙 炒至干燥酥脆，即为成品。 二、质量控制要点 （1） 注重原料的选择 只有好的原料，才能炒出上等的瓜子。 （2） 清洗要适度 若清洗不净，则瓜子表面难看；若清洗过度，则瓜子无法 打磨光亮。 （3） 精心炒制 瓜子不能炒得过干，也不能过湿。否则，瓜子难嗑、易碎 或表面发污，没有光泽，且容易变质。 （4） 掌握火候 磨光过程中一定要掌握好色拉油的添加量，仔细检查瓜子 颜色的变化，达到质量要求时才能出。