餐饮服务六大技能培训.pptVIP

2021/3/14 * 餐巾的作用: （1）餐巾是一种卫生保洁用品; （2）餐巾可以装饰美化餐台； （3）餐巾以一种无声的语言,烘托宴席气氛； （4）餐巾花型的摆放可标志宾主席位。 2021/3/14 * 餐巾折叠分类 （一）按餐巾花的装置物分 A 杯花 B 盘花 （二）按餐巾花的造型分 A 植物类 B 动物类 C 实物类 2021/3/14 * 餐巾折叠的基本技法和折叠方法 技法:叠、折、卷、穿、翻、 拉、捏、掰、纂 折叠方法:正方折叠 长方折叠 长方翻角折叠 条形折叠 三角折叠 菱形折叠 锯齿折叠 尖角折叠 提取折叠 翻折角折叠 2021/3/14 * 口布折花 2021/3/14 * 皇 冠 2021/3/14 * 鸽 子 2021/3/14 * 摆台 中餐摆台程序 1）铺台布 :推拉式、撒网式、（直甩式、肩上式） 2）摆骨碟 3）摆汤碗和汤匙 4）摆放酒具 5）摆放筷子 6）摆放公用具 2021/3/14 * 第一托:骨碟、小勺子、口汤碗 第二托:红酒杯、白酒杯、水杯 第三托：筷架、筷子、公用餐碟、公用勺、 公用筷、牙签桶 第四托：叠好的餐巾花杯 第五托：烟灰缸 台号卡 2021/3/14 * 摆放前要洗手消毒,所拿用品一律使用托盘,从主位开始按顺时针方向依次用右手摆放餐具 1、摆骨碟、勺子 2、摆酒具 3、摆公用碟、公用勺、公用筷、牙签桶、筷架、筷子 4、摆口布花杯 5、摆烟缸 6、摆台号卡 7、复查摆台 2021/3/14 * 摆台的要求 摆放餐具要相对集中,餐具酒具配套齐全、合理,图案、花纹要对正，整齐划一，符合规范标准，美观，科学卫生，既方便客人用餐又便于服务员席间操作 2021/3/14 * 2021/3/14 * 斟酒 酒水服务是餐厅服务工作的重要内容之一。在中餐服务中,服务人员要为客人提供酒水服务,尤其在高档的宴席中一定要做到动作规范，姿势正确 ，动作敏捷。 进行斟酒服务前一定要先检查酒水质量! 2021/3/14 * 酒水服务技能 1、示瓶 服务员站在点酒客人的右侧 ,左手托瓶底,右手扶瓶颈，酒标朝向客人，让客人辨认。 2、冷藏与降温 一、是将酒水放入冷藏箱内降温，以半小时左右为宜; 二、使用冰桶降温，即在冰桶内放入冰块，将需降温的酒水瓶插入冰桶； 三、是溜杯，服务员手持酒杯的下部，杯中放入一块冰块 ，摇转杯子，以降低杯子的温度。 3、加温与升温 一、使用暖桶升温； 二、将热饮料如水、茶、咖啡等冲入酒液或将酒液注入热饮料中。 4、开瓶 开瓶时用酒钻或酒起子。开瓶时要将酒瓶放在桌上，尽量减少晃动，开瓶后应再一次检查酒水质量，并用干净的布巾擦时瓶口。注意在开启含气饮料或冷藏过的酒水时，瓶口不要朝向客人，防止水、气喷射出来。 2021/3/14 * 斟酒顺序和基本方法 斟酒顺序: 斟酒时,应从主宾开始,按先男主宾、女主宾，再主人的顺序，以顺时针方向绕台依次进行。 斟酒方法: 斟酒时要站在客人的身后右侧，面向客人，左手托盘，右手手掌自然张开, 握住酒瓶的中部偏下位置，拇指朝内，食指指向瓶口，与拇指约呈60度，中指、无名指、小指基本并在一起，与拇指配合握紧瓶身，酒的商标朝向客人一方，右腿伸入两客座椅之间，身体稍侧，右手持瓶展示与客人面前，使客人看清商标应允后斟酒。 2021/3/14 * 斟酒注意事项 （1）斟酒前应先将酒水瓶擦干净,准备好与酒相配的酒杯,检查酒水是否发生沉淀变质; （2）斟酒时，瓶内酒液越少，到出时流速就越快，斟到越容易冲储备外，因此要随时注意瓶内酒量变化； （3）注意斟倒层次，一般白酒斟八分满；红葡萄酒斟至酒杯的 1/2；白葡酒斟至满杯的 2/3；斟香槟酒要分两次进行，先斟至1/3处，待酒中泡沫消退后，再往杯中斟至2/3即可; （4）斟啤酒时，因为泡沫较多，极易溢出杯外，所以一要速度慢，杯中以8分酒液2分泡沫为宜； （5）斟酒服务要注意温度标准。黄酒和白酒均在室温以上上桌；白葡萄酒和玫瑰红葡萄酒应冷藏，在约1