16道特色家常菜为餐厅带来高利润.pdfVIP

16道特色家常菜 ， 为餐厅带来高利润！ 干锅拆骨肉肥肠 很多湘菜师傅喜欢用肥肠入菜，为了降低菜肴成本，此菜用 拆骨肉与肥肠搭配烹调，爽口的肉质、肥美的大肠，简单中 爆炒出质朴的家常味。 制作过程：1、猪肋排750克焯去血 水，加盐5克、生姜片10克、大葱段15克、清水2千克上 火煨制半小时，至排骨肉熟烂。2、待肋排冷却后，用手撕 下排骨肉，切5厘米长的条；大肠头200克洗净，入加有盐 3克，生姜片、大葱段各10克的开水锅中焯煮15分钟。 3、 锅上火烧红，放入菜子油60克烧热，下入生姜末5克、干 辣椒节15克、大蒜子25克煸炒出香，入拆骨肉、肥肠煸炒 30秒，烹入味精3克、蚝油3克、生抽5克、十三香1克、 红烧酱油8克烹炒30秒，出锅前撒入香葱段5克即可出锅。 制作关键：此菜要掌握小炒菜的火力和时间控制，一定要用 大火爆炒拆骨肉和肥肠30秒，调味后再爆炒30秒，掌握好 两个节点，成菜会少油喷香。韭香里脊丝 我将鸡蛋煎成蛋皮，包裹用春韭菜、里脊肉、胡萝卜、绿豆 芽制成的馅料，油炸成菜。成菜外酥里嫩，口感富有变化。 制作1、锅烧热，下入色拉油10克用锅刷均匀涂抹于锅中， 下入搅打均匀的300克蛋液（鸡蛋液250克中加入湿淀粉50 克），将锅均匀旋转，使蛋液均匀地挂在锅中，开火将蛋皮 煎熟，摊成直径40厘米的鸡蛋皮，取出蛋皮。2、春韭菜250 克切成4厘米长的段；新鲜猪通脊肉 125克切成长8-10厘米 的细丝，焯水，加入春韭菜段、胡萝卜丝和绿豆芽各100克 拌匀，用盐4克，蚝油3克，芝麻油2克，鸡粉、鸡汁各1 克调味成馅料。3、蛋皮铺在砧板上，放入拌好的馅料，压 紧成粗细均匀的卷（卷到一半时，两头折起来再卷），卷完 后用鸡蛋液粘口，再裹匀鸡蛋液，包裹一层面包糠。4、客 人点菜时，将里脊卷放入烧至四成热的色拉油中，小火炸至 色泽金黄，捞出控油，切成块装盘。关键 1、鸡蛋液中要 加入适量湿淀粉，这样可以使煎好的蛋皮富有弹性，否则蛋 皮很容易破损。2、卷的时候要把韭菜、肉丝、胡萝卜丝均 匀压紧。韭菜的用量不能太多，因为一经加热它很容易出水， 韭菜出水后面包糠容易脱落，影响形状。3、生的里脊卷必 须当天卖当天做，避免长时间存放，韭菜串味。 牛腩杂批量预制：1、牛腩4斤焯水后改刀成0.5厘米厚的片； 牛杂（牛肠、牛肺、牛肚）6斤汆水改刀；牛血2斤煮熟后 切成片。2、牛骨一根（500克）燎净余毛、冲洗干净，拍破 后入沸水焯净血水和浮沫，冲净沥水后下入锅中，倒入清水 8斤，加葱段、姜片各100克，大火熬煮3小时，打去渣滓 后约得清汤4斤。3、锅入菜籽油800克、牛油200克烧至 六成热，下入姜片100克、桂皮、八角适量爆香，依次下入 牛杂、牛腩、小米辣椒王30克，烹入白酒300克去腥，加 入豆瓣酱与辣妹子各50克、百年拌神麻辣鲜100克，大火 煸入颜色和香味。4、最后添牛骨汤没过原料，加金标生抽 50克、味精30克、盐20克、十三香少许调味后，倒入明档 处的砂锅中，文火煨40分钟，倒入牛血翻匀。走菜流程： 取提前预制好的牛腩杂600克盛入砂煲中，撒切好的红尖椒 20克、大蒜叶10克，带熟米粉50克即可走菜。制作关键： 1、熬牛骨汤时牛骨一定要敲断，否则骨香味出不来。2、因 此菜要放在明档的大锅中煨煮入味，所以牛腩煨至七成熟即 可，否则会软烂没嚼劲。3、牛腩、牛杂、牛血要处理干净， 加白酒烹制去腥。 草原肚批量预制： 1、新鲜毛肚5000克 洗净粘液、冲水1小时，加盐、鸡精码味后整块放入高压锅， 加水浸没毛肚，放入八角2个、葱段、姜片各100克，上汽 后小火压20分钟，捞出沥干，改刀成丝备用。2、豆干3000 克洗净沥干，整齐地码放入盆中，倒入烧沸的红汤浸泡2小 时以便充份入味。 走菜流程：1、锅入生菜籽油15克、鸡油10克烧至五成热， 下入姜片10克爆香，添入混椒汁500克大火烧沸，下入毛 肚丝350克、豆干200克中火煮2分钟，调入味精3克、白 胡椒粉2克再煮1分钟，连料带汤盛入盆中。2、锅入底油 烧至五成热，下入青椒圈30克大火爆香，浇在毛肚上即可 走菜。混椒汁：1、锅入猪油、色拉油各200克烧至六成热， 放入姜末、蒜末各 100克、干青花椒60克、大红袍花椒40 克爆香。2、投入青二荆条段1000克、红泡椒碎500克、红 美人椒段300克、野山椒段200克、泡萝卜丁200克、泡青 菜段150克继续煸炒5分钟。3、待香味逸出，添入高汤5000 克，大火烧开转小火熬15分钟，待混椒和泡菜的香味充分 渗入汤中，关火去渣即成。一锅香批量预制：1、锅入宽油 烧至八成热，下