肯德基管理制度.docVIP

百胜餐饮集团肯德基新华店员工管理制度建设 王慧卓 辽宁工程技术大学工商管理学院 摘要：在竞争激烈的快餐市场中，西式快餐总能立于潮头，这当中就属肯德 基最为大家所熟悉和接受，是因为它有着第一流的管理。肯德基提出的目标是 100%的顾客满意。即顾客在肯德基所能得到的服务要多于他原来所期望得到的服 务。这就要求员工要有敬业精神，对顾客的服务要细致入微。既然对员工有要求, 就需要建立相应的管理制度来进行规范和维护。本文站在肯德基餐厅储备经理角 度上对餐厅员工的工作流程和关键技能进行归纳总结，并提出建设性的管理制 度。 关键词：肯德基，员工，工作流程，管理制度 0?弓I言 1 ?餐厅基本管理制度 1」仪容仪表制度… 1.2“六不可”制度 1.3特殊制度 ?卫生管理制度???????? 2」基本卫生常识… 2.2个人安全制度… ?大厅管理制度???????? 3」大厅员工的职责 3.2工作的优先秩序 3.3大厅员工的合作精神及服务精神 3.4顾客抱怨的处理 3.5大厅员工的具体工作 3.6大厅开业及结业流程 4 ?收配管理制度 4.1收银管理制度 4.2收银中的5-1-5原则 4.3配餐管理制度 5 ?总配管理制度??… 5」总配介绍.….… 5.2产品管理制度 5.3总配控制的基本原则 10 5.4设备开业流程 10 5.5设备的结业流程 6 ?厨房管理制度???????? 6」滤油 11 6.2换油 14 6.3暖机 7 ?经营管理制度 TOC \o 1-5 \h \z 7」“四个追求” 14 7.2八个管理理念 14 8 ?结语 15 0 ?引言 随着社会的不断发展和生活节奏的不断加快，快餐已经成为人们生活中的餐 饮主旋律。第一个进入中国市场的快餐品牌是肯德基，有哈兰?山德士上校在 1925年创建，1986年止式进入中国北京市场。肯德基以其方便快捷的就餐流程、 鲜嫩美味的炸鸡、卫生的就餐环境与热情的服务，很快被屮国市场所接受，并迅 速发展成为快餐领域的龙头老大。到目前为止，肯德基在中国已经拥有超过3000 家的餐厅，遍布各个城市的主要区域。一个企业的发展离不开广大的员工，更离 不开良好的管理制度，本文就葫芦岛肯德基新华店餐厅为例，以一名储备经理的 身份，对肯德基餐厅员工的管理制度提出建设性意见并对其进行完善总结。 1 ?餐厅基本管理制度 1.1仪容仪表制度 1?着标准的全套制服、名牌、帽子、皮鞋（需黑色平跟包头皮鞋）、平整且干净。 2?不可涂指甲油，不留长指甲。 3?头发整齐清洁，勿落在脸和肩上。 工作时帽子应干净并配戴整齐。 男员工胡子修剪整齐，不可留全胡。 不可大声喧哗、嘻笑。 7?言行举止应表现出愉快，殷勤而有礼，女员工适宜淡妆。 男员工要穿黑袜子，女员工可穿肉色袜子。 9?不可佩戴项链、戒指、手链等装饰品。 10.工作期间不可携带手机等通讯设备。 1.2 “六不可”制度 1 ?员工不可私自接听电话。 不可擅自进入经理办公室及干货间。 不可穿着工作服在店外吸烟，在店内需着整套制服。 不可穿拖鞋进入店中，不可着便服进入任何工作站。 5?不可私自拿取店中的物品（如餐盘垫子，啤酒杯等）。 不可在工作站中讲方言。 1.3特殊制度 6-2-1原则：所有产品都需离地6英寸，离墙2英寸，间隔1英寸。 餐厅中任何食品须离地15公分。 FIFO：先进来的产品必须先使用和先出售，以确保产品在保质期内得到使用。 TLC：就是对所有设备应小心、爱护、仔细。 5?另外还应做到：随手关门、关灯，节约资源及随手清洁，生熟分开，清洁工具 要定位，不可混用。 6?随手清洁：整个工作站的清洁，任何设备、工具的使用原则：谁使用，谁清洁 归位，同时包括休息室的桌椅。 2 ?卫生管理制度 2 ?卫生管理制度 LXA： 2.1基本卫生常识 1 ?细菌生长的温度：40-140° F （4-一60° C）。 2?容易生长的环境：潮湿非酸性。 3?常见的细菌：沙门菌、贺士氏菌、葡萄球菌、肉毒杆菌、大肠杆菌。 4.交叉污染：是细菌经过一个人或一个物体传到另一个人或物。 5?四步清洁：舌U、冲、冼、消毒。 三步清洁：冼洁精、清水、消毒水。 在食用受细菌污染的食品12-24小时后会出现呕吐，腹泻，胃痛，发烧，痉挛，头 晕。 2.2个人安全制度 提重物时用腿部力量 取热的物品时用干抹布 湿的东西在地面上要立即拖干 上班时穿平跟防滑黑色包头的皮鞋 不可将刀片等利器放在有泡沫的水池中，应放在固定易见处 灭火器放在特定位置，使用时拉出安全栓，离火苗6英寸处压下手柄 如有烫伤立即用冷水冲 餐厅常见的伤害有:跌伤，割伤，烫伤，扭伤 懂得生产中的不安全因素、消防措施与灭火器的使用 会报警，会使用各种消防器材，会扑救初起火灾。 3 ?大厅管理制度 3?1大厅员工的职责 1 ?作