食品营养中心_酱油营养_酱油的营养.pptx

酱油的营养 主讲：黄闯 — 1 — 食品营养与检测专业教学资源库 目录页 — 2 — 食品营养与检测专业教学资源库 主要成分 一 1.1蛋白质   酱油和酱的鲜味主要来自于含氮化合物，含量高低是其品质的重要标志。优质酱油的总氮含量多在 1.3％-1.8％之间；氨基酸态氮 1≥0.7％。其中谷氨酸含量最高，其次为天门冬氨酸，这两种氨基酸均具鲜味。此外，增鲜酱油中添加了 0.001％.0.1％的 5’-肌苷酸钠和 5’-鸟苷酸钠，使氨基酸的鲜味阈值更低，鲜味更加鲜明和自然。 — 3— 食品营养与检测专业教学资源库 主要成分 一 1.2碳水化合物和甜味物质  酱油中含有少量的还原糖以及少量糊精，它们也是构成酱油浓稠度的重要成分。 甜味成分包括葡萄糖、麦芽糖、半乳糖以及甜味氨基酸，如甘氨酸、丙氨酸、苏氨酸、丝氨酸、脯氨酸等。 糖的含量差异在不同品种之间较大，从 3％以下直到 10％左右。 — 4 — 食品营养与检测专业教学资源库 主要成分 一 1.3维生素  酱油中含有一定数量的B族维生素，尤其是维生素B2。 经过发酵产生了植物性食品当中不含有的维生素 B12 对素食者预防维生素 B12 缺乏具有重要意义。 — 5 — 食品营养与检测专业教学资源库 主要成分 一 1.4有机物和芳香物质    酱油中有机酸含量约 2％，其中 60％-70％为乳酸，还有少量琥珀酸，其钠盐也是鲜味的来源之一。  酱油的香气成分主体为酯类物质，包括醋酸己酯、乳酸乙酯、乙酸丙酯、苯甲酸丙酯、琥珀酸乙酯等约 40 种酯类，此外还有醛类、酮类、酚类、酸类、呋喃类、吡啶类等共 200 余种呈香物质。 — 6— 食品营养与检测专业教学资源库 生产工艺 二 大豆和麸皮混合 水浸、蒸煮、冷却 成曲拌盐水 酱醪发酵 成熟酱醅 浸出淋油 生酱油 加热 调配 杀菌 菌种种曲 食盐、适当水 包装 成品 谢谢