第十三章食品中有毒物质.pptVIP

2021/3/17 * 古柯叶 肉　豆　蔻 2021/3/17 * 2021/3/17 * 2021/3/17 * 四、真菌毒素 2021/3/17 * 五、 海洋生物毒素 海洋藻类毒素是由海洋中的微藻或海洋细菌产生的一类生物活性物质的总称。由于这些毒素通常是通过海洋贝类或鱼类等生物媒介造成人类中毒的,因此这些毒素常被称作贝毒或鱼毒。 常见的贝毒有麻痹性贝毒, 腹泻性贝毒,记忆缺失性贝毒,神经性贝毒等。 我国浙江、福建、广东等地曾多次发生贝类中毒,导致中毒的贝类有蚶子、花蛤、香螺、织纹螺等常食用的贝类。 2021/3/17 * 麻痹性贝毒 麻痹性贝毒是分布最广,危害最大的一类毒素。它是由甲藻产生的一类四氢嘌呤毒素的总称。 主要症状表现为面部、肢端麻木,严重的会因呼吸肌麻痹而导致死亡。 腹泻性贝毒 腹泻性贝毒毒素主要来自甲藻中的鳍藻属和原甲藻属。 主要症状为呕吐和腹泻,长期毒性效应可能导致癌症。 2021/3/17 * 记忆缺失性贝毒 记忆缺失性贝毒的活性成分为软骨藻酸 中毒者表现出肠道症状和神经紊乱,严重的有短暂的记忆丧失现象 神经性贝毒 神经性贝毒是到目前为止危害范围较小的一类毒素 表现出神经中毒的症状 2021/3/17 * 河豚毒素(Tetrodotoxin) 河豚(Spheroides vermicularis)又名钝鱼,它的某些脏器及组织中均含有毒素,是一种神经毒,其毒性稳定（220℃）,经炒煮、盐淹和日晒等均不能被破坏,可使神经中枢和神经末梢发生麻痹。中毒症状始发于使用后10秒,先是口腔麻木和刺痛,继发为虚弱、麻痹、血压降低和脉搏快而弱,如不及时治疗可出现死亡 2021/3/17 * Tetrodotoxin Tetrodotoxin 河豚 2021/3/17 * 治疗:1、尽快排除毒物:催吐、洗胃、导泻。2、应用吸附剂减少毒物的吸收。3、补液、利尿,可给予葡萄糖、维生素Ｃ、辅酶Ａ、ＡＴＰ等,促进毒素的排泄。4、使用肾上腺皮质激素,如地塞米松,提高组织对毒素的耐受性。5、对症治疗:防治呼吸衰竭。  河豚毒素中毒目前无特殊解毒剂,但由于毒素存在体内解毒和排泄很快,如果发病后８小时未死亡,多能恢复,因此,一旦发现中毒,应尽快给予各种排毒和对症处理的措施,让病人度过危急期。 2021/3/17 * 六、贮藏、加工过程中产生的物质 肉制品加工过程中产生苯并芘 马铃薯贮藏过程中产生茄苷 加工过程中某些设备、管道或包装材料中含有有毒物质而污染食品 在柏油马路上晒粮食 2021/3/17 * 复　习　题 食物中有毒物质的来源有哪些? 如何防止食物中毒? 2021/3/17 * 但当前瘦肉精却屡禁不止,原因之一就是国内外检测CLB的方法手段还不够完善,还没有建立宰前监测体系和准确迅速方便精确的检测方法,从而使不法分子有机可乘。 当前现状 2021/3/17 * 项目 指标 色泽 红色、有光泽、无淤血、脂肪乳白色 组织状态 坚韧、有弹性、指压后凹隐立即恢复 粘度 外表微干或微湿润、不粘手 气味 有鲜猪肉正常气味、无异味 煮沸后肉汤 澄清透明、脂肪团聚于表面 肉也可见杂质 无 无公害猪肉感官指标 2021/3/17 * 2.2 抗生素 广义抗生素包括微生物的抗生素（抗细菌、抗真菌、抗立克次体、抗衣原体和抗病毒等）和抗肿瘤抗生素 常用的抗生素（或临床抗生素）主要是指抗微生物感染的抗生素 2021/3/17 * 抗生素的分类 作用机理分类 化学分类 代表性药物 杀菌性抗生素 破坏细菌细胞壁合成的抗生素 青霉素类 青霉素 头孢菌素类 头孢噻吩 磷霉素类 磷霉素 万古霉素类 万古霉素 影响细菌核酸合成的抗生素 利福霉素类 利福平 损伤细菌细胞膜的抗生素 多黏菌素类 多黏菌素B 抑菌性抗生素 抑制细菌蛋白质合成的抗生素 氨基苷类 庆大霉素 四环族类 四环素 大环内酯类 红霉素 氨胺苯醇类 氯霉素 林可霉素类 克林霉素 2021/3/17 * 2.2.1 β-内酰胺类抗生素 β-内酰胺类抗生素包括了种类繁多的天然和半合成化合物,所有这些化合物都具有β-内酰胺环的共同结构。 第一个被发现的是青霉素G。 β-内酰胺类是破坏细菌细胞壁的繁殖期杀菌性抗生素。由于它们对细菌的选择性作用强,而对人几乎没有毒性,所以是一类高效低毒的抗生素。但是青霉素类会使一些敏感个体产生十分剧烈的过敏反应。 2021/3/17 * 青霉素 青霉素G penicillin G,又名苄青霉素 benzyl penicillin 具有青霉素的基本结构,其侧链为苄基,故称苄青霉素。 药动学:青霉素G在室温下粉剂稳定,水溶液不稳定。口服易被胃酸破坏,吸收极少;肌肉注射吸收快而全,分布于细胞外液,脑膜炎时可透入脑脊液;由肾小管主动分泌而排泄,此过程受丙