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第四章食品的低温保藏 绪论 掌握食品低温保藏的原理 掌握食品冷却与冷藏方法及其质量控制 掌握食品冻结与冻藏方法及其质量控制 了解食品解冻过程、方法及其质量控制 第一节绪论 我国古代的冷藏技术 制冷技术的发展历史 国内外冷冻食品的发展现状 食品冷藏与冻结技术的发展 是一门使用人工制冷技术来降低温度以保藏食品和加工食品的科学， 即它是专门研究如何使 用低温条件来达到最佳地保藏食品和加工食品的方法，以使各种食品达到最大保鲜程度。 冷冻工艺学 我国古代的冷藏技术 战国时期——铜冰鉴 1977 年于湖北随县曾侯乙墓出土一件冰酒器。 汉朝——人们已经掌握了用地窖来贮藏天然冰的技术。 大富人家，地下有冰室，室有数井，井深十五丈，用于藏冰及石墨。由此可见，在一千七百 多年前的三国时代， 利用天然冰雪来降温和保藏食品的规模已经相当可观， 这在当时世界上 是首屈一指的。 唐朝之后——天然冰雪作为冷源已经被广泛利用 《马可·波罗行记》 世纪 明代运河两岸修建冰库 清代光绪年间，北京已专设冰窖 我国北方某些地方仍有采用。 制冷技术的发展历史 1834 年英国人 JacobPerhking 发明了以乙醚为冷媒的压缩式冷冻机， 他是世界上第一部实 用的冷冻机。 1860 年法国人发明以氨为制冷剂，以水为吸收剂的压缩式冷冻机。 1872 年美国人 David 、Boyle 与德国人 CarlVonLnde 分别单独发明以氨为冷媒的压缩式冷 冻机。这些冷冻机当时为制冰机使用，代替天然冷源。 1877~1878 年法国人 CharlesTellier 为解决把牛羊肉从新西兰和阿根廷等国运回法国，开 始用氨吸收式冷冻机。 1930 年以来，在家用冰箱上，大量使用无毒、无味的氟利昂制冷剂，它不像氨气那样有爆 炸的危险。但氟利昂易破坏臭氧层，所以又推出了溴化锂、含氢氟烃等冷媒。 20 世纪 70 年代，出现了液态氮和液态二氧化碳作为冷媒的制冷技术，它可以直接喷洒在 食品的表面，不仅可以急冷，而且可以进行深冷，如果用液氮利用得到 -196 ℃的低温。 食品冷藏与冻结技术的发展 冷冻食品的形式不断得到改进 冻结方式的改进 冷源的制冷装置也有新的突破 对于各种食品的冷冻、冷藏、运输、销售等各个环节的温度条件有了进一步的认识 国内外冷冻食品的发展现状 中国 1891 年在上海制造人造冰 1915~1916 年，上海、南京、汉口等地先后建成了由外国资本经营的冻蛋、冻肉、冻家禽 厂。 到 1933 年，这类冷库增加到 30~35 座。 20 世纪 60 年代和 80 年代两个重要的发展阶段 制冷 1999 年起，全国连锁超市中销售的食品日用品中，速冻食品销售额均名列第一。速冻食品 1995 年起，我国速冻食品的年产量每年以20 ％的幅度递增， 成为 90 年代发展最快的食 品加工业，速冻食品年产量接近1000 万吨。近年来，我国现有各类速冻食品生产厂家近 2000 家，年销售额达 100 亿元。 20 世纪 70 年代初 速冻蔬菜 20 世纪 80 年代初 速冻点心 速冻调理食品 20 世纪 90 年代初 速冻饺子 速冻馄饨 速冻汤圆 国内速冻食品存在的问题 产品品种亟待增加 中国， 150 多个品种 美国，速冻食品多达 2700 多种 日本的速冻食品据说有 3100 多种 质量、风味有待提高 慢冻食品 粘连现象 购买者购买的首要原因是因为方便，至于对于产品口味的评价，只有 9％的购买者表示“好 吃”或“很好吃” 。 打折促销 包装有待升级 塑料袋包装已不符合当今世界食品包装潮流，纸盒包装是新的发展趋势。 美国用于速冻食品包装的纸盒内外表层都涂有一种可耐 249 摄氏度高温的塑料膜，这种包 装可在微波炉和普通烤箱中加热，其成本也较低。 美国 人均年消费冷冻食品 2000 年已达 63.6kg 世界第一位 日本 韩国 台湾省 l0kg 以上 英、法、德等欧盟国家 20~40kg 如何理解冷冻食品比新鲜食品更新鲜，冷冻被认为是保存食物的最佳方式 这是因为商业化冷冻的农产品是在成熟度和营养价值最高时候采收， 直接送到最近的冷冻工 厂立即处理而得以保存其营养成分。 第二节食品冷冻保藏原理 新鲜的食品在常温下存放， 由于附着在食品表面的微生物作用和食品内所含酶的作用， 使食 品的色、香、味和营养价值降低，如果久放，能促使食品腐败或变质，以致完全不能食用， 这种变化叫做食品变质。 1.引起食品腐败变质的主要因素 生物学因素 化学因素 其他因素 微生物 酶的作用 非酶作用 氧化作用 温度 水分 光 乙烯 外源污染物 物理因素 害虫和啮齿动物 害虫对于食品储藏的危害性很大 某些食品储藏损耗加大的直接原因 由于害虫的繁殖、迁移， 以及他们所遗弃的排泄物、