食品化学-脂类.ppt

2021/3/17 * 第四节 油脂的化学性质 The Chemical Properties of Lipids 二、脂类氧化（ oxidation） （一）自动氧化(autoxidation) 脂类的自动氧化是典型的自由基反应,其反应机理如下: 链终止:R? + R? ? R-R (4) R? + ROO? ? ROOR (5) ROO? + ROO? ? ROOR +O2 (6) 链引发 (诱导期):RH R· + H· (1) 引发剂 链传递: R? + O2 ? ROO? (2) ROO? + RH ? ROOH + R? (3) R· 烷基自由基 ROO? 过氧化自由基 ROOR 非自由基产物 2021/3/17 * 自动氧化的特征 干扰自由基反应的物质会抑制脂肪的自动氧化速度 光和产生自由基的物质能催化脂肪的自动氧化 反应产生大量氢过氧化物 纯脂肪物质的氧化需要一个相当长的诱导期 第四节 油脂的化学性质 The Chemical Properties of Lipids 二、脂类氧化（ oxidation） （一）自动氧化(autoxidation) ?????????????????????????????????????????????????????????????? 2021/3/17 * 第四节 油脂的化学性质 The Chemical Properties of Lipids 二、脂类氧化（ oxidation） （二）光敏氧化 (Photosensitized Oxidation) 在油脂中含有一些天然色素如叶绿素、核黄素等光敏化合物,在光 照时可产生单线态氧,它与不饱和脂肪酸的双键发生反应,形成氢过氧 化物。 2021/3/17 * 第四节 油脂的化学性质 The Chemical Properties of Lipids 二、脂类氧化（ oxidation） （二）光敏氧化 (Photosensitized Oxidation) 光敏氧化的特征 不产生自由基 双键的顺式构型改变成反式构型 与氧浓度无关 没有诱导期 光的影响远大于氧浓度的影响 受自由基抑制剂的影响,但不受抗氧化剂影响 产物是氢过氧化物 2021/3/17 * 第四节 油脂的化学性质 The Chemical Properties of Lipids 二、脂类氧化（ oxidation） （三）脂类氧化产物 ROOH的O-O断裂 氢过氧化物是脂类氧化的主要初期产物,无味,但不稳定。 烷氧基自由基 2021/3/17 * 第四节 油脂的化学性质 The Chemical Properties of Lipids 二、脂类氧化（ oxidation） （三）脂类氧化产物 烷氧基两侧的C-C断裂 2021/3/17 * 第四节 油脂的化学性质 The Chemical Properties of Lipids 二、脂类氧化（ oxidation） （三）脂类氧化产物 小分子聚合 三戊基三噁烷 2021/3/17 * 第四节 油脂的化学性质 The Chemical Properties of Lipids 二、脂类氧化（ oxidation） （四）影响脂肪氧化速率的因素 脂肪酸的组成和含量 顺式、共轭双键易氧化。游离FA比甘油酯的V氧化略高, 双键数∝V氧化 氧浓度 氧压 V氧化 2021/3/17 * 第四节 油脂的化学性质 The Chemical Properties of Lipids 二、脂类氧化（ oxidation） （四）影响脂肪氧化速率的因素 温度 温度∝V氧化 水分活度 2021/3/17 * 第四节 油脂的化学性质 The Chemical Properties of Lipids 二、脂类氧化（ oxidation） （四）影响脂肪氧化速率的因素 表面积 表面积∝V氧化 助氧化剂 具有适合的氧化还原电位的二价或多价的过渡金属。 铅铜黄铜锡锌铁铝不锈钢银 光照和辐射 抗氧化剂 2021/3/17 * 第四节 油脂的化学性质 The Chemical Properties of Lipids 二、脂类氧化（ oxidation） （五）抗氧化剂（Antioxidants） 能推迟具有自动氧化能力的物质发生氧化,并能减