米曲霉的介绍.docxVIP

1. 菌种特点： 米曲霉 ( Asp.oryzae) 属于真菌 菌落生长快， 10d 直径达 5~6cm ，质地疏松，初白色、黄色，后变为褐色至淡绿褐色。背面无色。分生孢子头放射状，一直径 150~300μ m，也有少数为疏松柱状。分生孢子梗 2mm 左右。近顶囊处直径可达 12~25μ m，壁薄，粗糙。顶囊近球 形或烧瓶形，通常 40~50μ m。上覆小梗， 小梗一般为单层， 12~15μ m，偶尔有双层，也 有单、 双层小梗同时存在于一个顶囊上。 分生孢子幼时洋梨形或卵圆形， 长大后多变为球形 或近球形，一般 4.5μ m，粗糙或近于光滑。 （ 半知菌亚门丝孢钢丝孢目从梗孢科曲霉属真 菌中的一个常见种） 。菌落生长较快，质地疏松。初呈白色、黄色，后转黄褐色至淡绿褐色， 背面无色，分布甚广，主要在粮食、发酵食品、腐败有机物和土壤等处。是我国传统酿造食 品酱和酱油的生产菌种。 也可生产淀粉酶、蛋白酶、果胶酶和曲酸等。 会引起粮食等工农业 产品霉变。 米曲霉 (Aspergillus oryzae)具有丰富的蛋白酶系 ,能产生酸性、 中性和碱性蛋白酶 其稳定性高 ,能耐受较高的温度 ,广泛地应用于食品、医药及饲料等工业中。米曲霉也是美国 食品与药物管理局和美国饲料公司协会 1989 年公布的 40 余种安全微生物菌种之一。  , 米曲霉 米曲霉是一类产复合酶的菌株，除产蛋白酶外，还可产淀粉酶、糖化酶、纤维素酶、植酸酶等。在淀粉酶的作用下，将原料中的直链、支链淀粉降解为糊精及各种低分子糖类，如麦芽糖、葡萄糖等；在蛋白酶的作用下，将不易消化的大分子蛋白质降解为蛋白胨、多肽及各种氨基酸，而且可以使辅料中粗纤维、植酸等难吸收的物质降解，提高营养价值、保健功效和消化率，广泛应用于食品、饲料、生产曲酸、酿酒等发酵 工业，并已被安全地应用了 1000 多年。米曲霉是理想的生产大肠杆菌不能表达的真 核生物活性蛋白的载体。 米曲霉基因组所包含的信息可以用来寻找最适合米曲霉发酵 的条件，这将有助于提高食品酿造业的生产效率和产品质 量。米曲霉基因组的破译， 也为研究由曲霉属真菌引起的曲霉病提供了线索。曲霉 (Aspergillus oryzae) 具有丰富的 蛋白酶系 ,能产生酸性、中性和碱性蛋白酶 ,其稳定性高 ,能耐受较高的温度 ,广泛地应用于食 品、医药及饲料等工业中。 1.1 影响米曲霉系的因素 影响米曲霉酶系形成、作用的因素主要有： 1．曲料：曲料米曲霉的菌丝由多细胞组成，具有产酶功能，菌丝体在曲料上生长好坏 直接关系到其酶系的形成和酶活性的强弱。 酱油制曲过程的实质就是要创造米曲霉生长的最 适宜条件， 保证米曲霉充分发育繁殖， 分泌出酿造酱油所需的各种酶类。 所以制曲原料的选择、处理和配比要严格把关。 曲料要以蛋白质含量较高、 碳水化合物适量为原则进行选择配比。曲料的处理要注意以下几点： 1。粉碎要适度。颗粒太粗，会减少米曲霉生长繁殖的总 面积，降低酶活力；颗粒太细，润水后容易结块，蒸料时会产生夹心，导致制曲通风不畅，不利于米曲霉的生长。 2。蒸煮要适度。控制蛋白质的适度变性，蛋白质的变性过程对米曲霉生长极其重要。 ... 2．温度 酱油发酵的过程就是各种酶促反应的过程， 温度越高， 酶促反应越快， 发酵周期越短。 然而，酶的化学本质是蛋白质， 它具有蛋白质的结构和特性， 一般在低温时就开始受到破坏，并随着温度的升高，酶受到的破坏程度变大。 3． PH 值： PH 对酶的影响主要有： （ 1）影响酶的稳定性； （2）影响酶与底物的结合以及酶催化底 物转化成产物。在一定的条件下，各种酶都有其特定的最适 PH 值。偏离这个值，酶的活性都会降低，甚至会引起酶蛋白质的变性而失去活性。 4．食盐： 食盐对酶促反应的影响在酱油发酵过程中，添加适量的食盐能够有效地抑制一些有害 微生物的生长和繁殖， 对酱培起着防腐作用。 食盐对蛋白酶活性的影响： 低质量浓度的食盐对蛋白酶有激活作用， 反之对蛋白酶产生抑制作用， 所以发酵状态对酶促反应的影响采用低 盐固态发酵工艺，由于酱醅内部粘性大、 流动性差，保温时底部和周壁的温度较高，酶的失 活加速，很不利于酶作用的发挥 1.2 酱油生产中的米曲霉： 酱油酿造过程主要依赖于米曲霉所产生的丰富的蛋白酶、淀粉酶、酯酶等多种酶系,未分解原料中的多种成分 ,从而形成酱油独特的色、香、味、体。 培养米曲霉菌种—挑选原料——煮豆—— -制曲——发酵——压榨——配置酱油——罐装——检测 生产过程中需用到米曲霉的是制曲和发酵，制曲的目的是使米曲霉在曲料上充分生长发育，并大量产生和积蓄所需要的酶，如蛋白酶、肽酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶、果胶酶、纤 维素酶、 半纤维素酶等。 在发酵过程中味的形成是利用这些酶的作用。 如蛋白酶及肽酶