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餐厅服务外包承包管理方案 （一）厨师团队建设方案 1、组织架构图 食堂主任 采 购 仓 管 财 务 食堂主任助理 行政总厨 精 粗 烹 面 蒸 切 洗 清 锅 加 加 维 饪 点 煮 配 消 卫 炉 工 工 修 组 组 工 组 组 组 工 组 组 面 蒸 精 粗 切 洗 清 厨 厨 点 煮 加 加 配 消 卫 师 工 师 工 工 工 工 工 员 说明 : 1．每个食堂只有主任是管理者，履行管理、考核职责。 2 ．主任助理协助食堂主任工作，完成餐饮加工的组织、食物货品的验收；开餐 期间协助主任进行现场监督、协调各工种员工完成开餐工作。 3．每个项目设行政总厨一名， 主要负责菜单的制作上报、 现场加工的指导督促、 开餐中收集师生的意见和建议、烹饪及面点师的技能培训等工作。 4 ．各工种组设立组长一名， 管带其他员工。 烹饪组下设烹饪组长、 厨师、厨工； 其他组下设组长、师傅、帮工。 第 1 页 5．上一级技能员工帮教下一级员工，帮带给予津贴，出师给予奖励。岗位技能 升级、项目升调优先考虑帮带业绩突出人员。 6 ．在食堂主任主持下，烹饪组长组织厨师，配合行政总厨，结合采购、仓管人 员参与周菜单制作。 第 2 页 2、食堂主任岗位职责 岗位名称：食堂主任 分管部门：运营部 直接上级：运营部经理 直接下属：项目助理、行政总厨及其他服务人员 本职工作：负责食堂项目的日常运营管理工作 岗位概要：负责食堂日常工作的管理，对食堂工作进行计划、组 织、协调和监督，确保食堂工作的正常开展。 直接责任 ： （1）安全运营。负责食堂的安全生产，确保公司有关安全生产 经营的政策、制度和流程的落实到位，排查运营安全隐患。 （2）负责食堂员工的公司文化建设活动的开展， 关心员工生活， 了解员工动态，利用现有资源，合理安排员工食宿。 （3）成本控制。 1）做好单菜成本的控制，从菜单的制定、原料的采购、菜肴的制 作到剩菜剩饭的控制做好每个环节的质量掌控和成本节约。 2）如实记录食堂的运营成本和费用的开支， 每周上报运营分析报 表，做好食堂运作的成本管理。 4、效益提升。 1）负责食堂项目的日常业