餐饮现行的全套餐厅管理制度.pdfVIP

现行的全套餐厅管理制度 一、从业人员健康管理和培训制度 为规范餐饮服务从业人员健康管理， 保障师生餐饮安全， 根据 《食 品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理 办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。 1、凡在本单位从事直接为顾客服务的所有餐饮工作人员（包括 厨师、服务员、洗碗工、采购员、库管员、管理员、餐厅领班等）均 应遵守本管理制度。 2 、新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，取得健康证 明后方可参加工作。 餐饮从业人员每年至少进行一次健康检查， 必要 时接受临时检查。 3、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺 结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的， 不得 从事接触直接入口食品的工作。 4 、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍 食品安全病症的， 应立即脱离工作岗位， 待查明原因并将有碍食品安 全的病症治愈后，方可重新上岗。 5、食品安全管理员要及时对在本单位餐饮从业人员进行登记造 册，建立从业人员健康档案， 组织从业人员每年定期到指定查体机构 进行健康检查。 6、食品安全管理员和部门经理要随时掌握从业人员的健康状况， 并对其健康证明进行定期检查。 7、从业人员健康证明应随身佩带（携带）或交主管部门统一保 存，以备检查。 二、从业人员培训制度 1、食堂的卫生管理人员应经常参加食品卫生知识及有关卫生法 律、法规学习，掌握与食品卫生有关的法律、法规和卫生常识，并能 对本单位的食品从业人员进行卫生知识教育和培训； 2 、卫生管理人员要定期组织本单位的从业人员进行食品卫生知 识培训，做到人人掌握应知应会的食品卫生知识，按要求操作，养成 良好的个人卫生习惯。 3、每年组织一次从业人员卫生知识培训， 每年培训不少于 20 学 时，并进行卫生知识考试， 对卫生知识考试不合格者要重新进行培训， 补考不合格者要调出食品生产经营岗位。 三、从业人员个人卫生管理制度 1、食堂从业人员必须进行健康查体和卫生知识培训，取得合格 证明方可上岗。 2 、食堂从业人员必须认真学习有关法律法规和食品卫生知识， 掌握本岗位的卫生技术要求， 养成良好的卫生习惯， 严格遵守卫生操 作规程。 3、坚持科学的洗手习惯：操作前、便后以及从事与食品无关的 其他活动后应洗手，先用消毒液消毒，后用流动水冲洗。 4 、食堂从业人员不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食 品加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰，不得穿工作服入 厕。 5、食堂从业人员不得面对食品打喷嚏、咳嗽及做其他影响食品 卫生的行为， 不得直接抓取直接入口食品或用勺直接尝味。 操作用具 用后不得随处乱放。 6、食堂从业人员要注意个人卫生及形象， 养成良好的卫生习惯， 穿戴整洁的工作衣帽，头发梳理整齐置于帽内。 7、食堂从业人员必须认真执行各项卫生管理制度。 四、食品添加剂使用与管理制度 1、烹饪食品时不得使用亚硝酸盐， 食堂食堂不得贮存亚硝酸盐； 2 、采购食品添加剂要到正规的食品添加剂商店购买，并索取产 品检验合格证， 化验单和使用说明书， 对产品标签没有卫生许可证编 号，没有厂名、厂址，没有使用范围、使用量等说明内容的添加剂不 能购买； 3、加工烹调食品必须使用添加剂时，要在使用前看清其产品标 签和说明书，标签模糊不清的或来源不明的添加剂不得使用； 4 、调料罐必须有明显标记，表明罐内调料的品名，购入调料或 向调料罐内重新填加调料， 必须向下一班操作人员交接， 操作人员在 不明调料的来源时，不得使用。 五、餐厨废弃物处置管理制度 1、与餐厨废弃物收集、运输服务企业签订餐厨废弃