P205ISO22000标准和食品安全管理体系内审员M3-117安全产品策划与实现（7.4-7.5）S37017安全产品策划与实现7.4危害分析7.5操作性前提方案-培训PPT.ppt

安全产品策划与实现 主讲教师：李淑荣 IS022000：2005 食品安全管理体系—— 食品链中各类组织的要求 李淑荣 QQ：448417907 E-mail：448417907@ 北京农业职业学院 教授 博士 教师介绍 — 1 — 1 目录页 CONTENTS PAGE 危害分析 2 操作性前提方案（PRPs）的建立 — * — 1 过渡页 TRANSITION PAGE 总则 危害识别和可接受水平的确定 危害评估 控制措施的选择和评估 流程图、过程步骤和控制措施 危害分析 — * — 一、危害分析 安全产品的策划和实现 1.总则 食品安全小组应实施危害分析，以确定需要控制的危害，确定为确保食品安全所要求的控制程度，并确定所要求的控制措施组合。 — * — 一、危害分析 安全产品的策划和实现 2.危害识别和可接受水平的确定 （1）应识别并记录与产品类别、过程类别和实际生产设施相关的所有合理预期发生的食品安全危害，应该包括以下三个方面 信息收集的预备信息和数据； 经验； 外部信息，尽可能包括流行病学和其他历史数据； 来自食品链中，可能与终产品、中间产品和消费食品的安全相关的食品安全危害信息。 同时应该指出可能引入每一食品安全危害的步骤（从原料、加工和分销） — * — 一、危害分析 安全产品的策划和实现 2.危害识别和可接受水平的确定 （2）在识别危害时，应考虑以下三个方面的内容： 特定操作的前后步骤； 生产设备、设施和（或）服务和周边环境； 在食品链中的前后关联。 — * — 一、危害分析 安全产品的策划和实现 2.危害识别和可接受水平的确定 （3）针对每个识别的食品安全危害，只要可能，应确定终产品中视频安全危害的可接受视屏。确定的水平应考虑已发布的法律法规要求、顾客对食品安全的要求、顾客对产品的预期用途以及其其他相关数据。确定的依据和结果应予以记录。 — * — 一、危害分析 安全产品的策划和实现 2.危害识别和可接受水平的确定 如果立法和执法部门已经针对特定的危害或产品组合建立了最高限量、目标、指标或终产品标准和（或）加工标准，该危害便自动地与那种产品相关。 “可接受水平”是指为了确保食品安全，食品链下一环节需要的组织终产品的特定危害水平；仅当下一个环节是实际消费时，它是指用于直接消费的食品的可接受水平。终产品的可接受水平应通过以下一个或多个来源所获得的信息来确定： — * — 一、危害分析 安全产品的策划和实现 2.危害识别和可接受水平的确定 由销售国立法和执法部门制定的目标、指标或终产品的标准； 规范或与组成食品链后续环节（通常是顾客）的组织进行沟通获得的其他信息，特别是对于预期用于进一步加工或使用而非直接消费的终产品； 食品安全小组发现并可接受的最高限量水平，考虑法律规定的可接受水平和（或）与消费者协商；若无此相关要求，则通过科学文献和专业经验来确定。 — * — 一、危害分析 安全产品的策划和实现 3.危害分析 应对每种已识别的食品安全危害进行危害评估，以确定消除危害或危害降至可接受水平是否为生产安全食品所必需；以及是否需要将危害控制到规定的可接受水平。 应根据食品安全危害造成不良健康后果的严重性及其发生的可能性，对每种食品安全危害进行评估。应描述所采用的方法，并记录食品安全危害评估的结果。 — * — 一、危害分析 安全产品的策划和实现 3.危害分析 具体解读： 危害评估的作用是按照GB/T 22000-2006中评估列出的已被识别的危害，从而确定哪些危害需要组织控制。进行危害评估时，应考虑以下因素： 危害来源； 危害发生的概率； 危害的性质； 由危害导致对人体健康不利影响的严重性。 — * — 一、危害分析 安全产品的策划和实现 3.危害分析 根据食品安全小组进行危害评估所需信息的不足程度，组织应通过科学文献、数据库，立法和执法部门以及外部有能力的组织获得补充信息。 在评估危害发生的概率时，应考虑同一体系中特定操作的前后环节、加工设备、服务活动和环境，以及食品链中的前后链和前后环节所采取的措施。同样的，应考虑相关的社会行动方案（例如：综合的环境保护措施）和食品链前后面环节（例如：进一步加工、运输、分销和消费者）采取的措施。 — * — 一、危害分析 安全产品的策划和实现 3.危害分析 危害分析可以确定 不需要组织控制的危害。例如，在不需要组织干预的情况下，引入或发生的确定的食品安全危害就可达到规定的可接受水平。也可能在食品链的其他环节已经实施了充分控制和（或）组织终不可能引入或产生危害，或者可接受水平相当低，组织无论怎样都能达到。 — * — 一、危害分析 安全产品的策划和实现 4.控制措施的选择和评估 基于危害评估，应选择适宜的控制措施