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2021/3/23 * 4.在酒精发酵过程中,每隔一段时间(12h)拧松瓶盖或打开排气口,其原因是什么? 酒精发酵时产生大量CO2,需要排放CO2防止装置爆裂。 5.在醋酸发酵过程中需要向发酵液中补充氧气,你认为最经济实用的方法是向发酵液中通入? 通入无菌空气。 2021/3/23 * 随堂练习: 用酵母菌使葡萄汁发酵产生葡萄酒,当酒精含量达到12%-16%时,发酵就停止了。为什么? 产生的酒精对酵母菌产生毒害作用 2021/3/23 * 五、结果分析与评价:P4 1、由于发酵作用,糖分大部分转变为CO2和乙醇。CO2排出越来越旺盛,使发酵液沸腾,CO2从排气口排出,在发酵10天后,现象最明显。发酵过程产热,会使发酵液温度上升,但酒精发酵温度应严格控制在18~25 ℃;发酵过程中,色素及其他成分逐渐溶解于发酵液中。 2021/3/23 * 2、设置对照组,将葡萄汁进行高压灭菌,分别装入1和2号发酵瓶中,1号加入酵母菌,2号不加。比较发酵结果。证明醋酸,则用品尝或pH试纸。 3、葡萄酒色泽鲜艳、爽口、柔和、有浓郁的果实香味;果醋具有琥珀色或棕红色,具有特有的果香,酸味柔和,稍有甜味,不涩。 2021/3/23 * 1、如何检测果酒的制作是否成功? 闻一闻有没有酒味 尝一尝有没有酒精 用显微镜观察酵母菌并用重铬酸钾检测是否有酒精 2021/3/23 * 【课题延伸】 酸性条件下,用重铬酸钾检测是否有酒精 【原理】 橙红色 灰绿色 重铬酸钾 重铬酸钾与酒精反应 2021/3/23 * 【实验】 发酵液 对照组 实验组 H2SO4 H2SO4 重铬酸钾 重铬酸钾 酒 精 2021/3/23 * 2、如何检测果醋的制作是否成功? 闻一闻有没有醋味 尝一尝有没有醋酸 观察菌膜的形成 检测和比较醋酸发酵前后的pH值 显微镜观察是否有醋酸菌存在 2021/3/23 * 提高果酒、果醋品质的方法 1. 直接在果汁中加入人工培养的酵母菌 2. 直接在果酒中加入醋酸菌 通过分离葡萄表面附着的酵母菌,获得纯净的菌种。 购买当地生产食醋的工厂或菌种保藏中心的醋酸菌菌种;或者尝试从食醋中分离醋酸菌。 2021/3/23 * 果酒和果醋的制作 基 础 知 识 实验设计 结果分析与评价 果酒制作 酵母菌的来源: 表皮附着的酵母菌 菌种来源 果醋制作 温度:30-35℃ 时间:7-8天 空气:充足的氧气 条件 酵母菌的生活方式 好氧条件产生CO2、H2O 厌氧条件产生C2H5OH、CO2 酵母菌发酵的温度一般控制在18-25℃ 醋酸菌 C2H5OH CH3COOH 直接购买或者用选择性培养基培养 挑选葡萄 冲洗 榨汁 酒精发酵 醋酸发酵 果醋 果酒 课堂小结 2021/3/23 * 如果进行大规模生产果酒、果醋时,需要解决哪些问题? 大规模生产果酒、果醋时,需要解决全面考虑,如: a: 原料的来源和选择 b: 菌种的培养 c: 发酵设备、发酵条件的自动化控制 d:严格控制杂菌污染等 e: 实际生产中还要考虑沉淀、消毒包装、保存,风味色泽等 2021/3/23 * 1 .下列条件不是酵母菌快速生长繁殖因素的是( ) A.含糖量高的培养基 B.温度20 ℃ 左右 C.pH=2.5 D.pH=6 C 2. 严格控制发酵条件是保证发酵正常进行的关键,直接关系到是否能得到质量高,产量多的理想产物,通常所指的发酵条件不包括( ) A.温度控制 B.溶氧控制 C.pH控制 D.酶的控制 D 练习: 2021/3/23 * 3.果酒制作过程中,操作有误的是( ) A.将消毒过的葡萄汁装满发酵装置 B.将温度严格控制在18~25.C C.榨汁机要清洗干净并晾干 D.进行榨汁将冲洗除枝梗的葡萄放入已冲洗并晾干的榨汁机内 A 2021/3/23 * 4、关于酵母菌的叙述,错误的是( ) A、酵母菌的代谢类型为异养、兼性厌氧型 B、酵母菌主要的繁殖方式为孢子生殖 C、酵母菌只在酒精发酵中发挥作用 D、酵母菌在含链霉素的培养基中不能生存 BCD (多选) 2021/3/23 * 5.下列叙述能够防止发酵液被污染的是 ( ) A.榨汁机要清洗干净,并晾干 B.发酵瓶要清洗干净,用体积分数为70%的酒精消毒 C.装入葡萄汁后,封闭充气口 D.发酵装置的排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接 ABCD (多选) 2021/3/23 * 综合练习 下图表示制造啤酒的过程方法。
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