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江南大学现代远程教育第三阶段测试卷
考试科目 : 《食品安全检测技术 》第十一章至第十六章 （总分100 分）
时间： 90 分钟
__________
学习中心（教学点） 批次： 层次：
专业： 学号： 身份证号：
姓名： 得分：
一：名词解释 ( 每题 2 分，共计 20 分 )
1. 防腐剂：是指能防止食品腐败、变质，抑制食品中微生物繁殖，延长食品保存期的物质，它
是人类使用最悠久、最广阔的食品添加剂。
2. 抗氧化剂：是指能阻止或推迟食品氧化变质，提高食品稳定性和延长储存期的食品添加剂，
按其作用可分为天然抗氧化剂和人工合成抗氧化剂
3. 生物富集：是指生物体从环境中能不断吸收低剂量的药剂，并逐渐在体内积累的能力。
4.. 兽药残留： 给动物使用兽药或饲料添加剂后， 药物的原形及其代谢产物可蓄积或储存于动物
的细胞、组织、器官或可食性产品中，称为兽药在动物食品中的残留，简称兽药残留。
5. 休药期：畜禽停止给药到允许屠宰或动物性产品允许上市的间断时间
6. 细菌性食物中毒：是指人们吃了被细菌及其毒素污染的食品而引起的食物中毒
7. 真菌毒素：由真菌产生的有毒代谢产物统称为之
8. 食品质量安全： 是指农产品， 或以农产品为原料加工而成的食品的质量状况， 对食用后健康、
安全的保证程度。
9. 抗寄生虫药：主要用于驱虫或杀虫，如左旋嘧啶
10. 激素类药物：主要用于提高动物的繁殖和生产性能，如孕酮等。
二：判断题（ 每题 1 分，共计 10 分 ）
1. 花色苷的基本结构和随着 pH1 时橘红色， pH4-5 时显无色， Ph8 时呈蓝色。 （V）
2. 在提取叶绿素是，必需要将样品进行干燥处理。 （X）
3. 食物链是造成生物富集的一种因素。 （V）
参考借鉴 1
4. 受有机氯农药污染的蔬菜，在食用时经过水的冲洗就可以去除残留了。 （X）
5. 黄曲霉毒素在紫外照射下能发出强烈的荧光。 （V）
6. 提取酸性真菌毒素 ( 如 OTA)时 , 通常需提高提取溶剂系统中水相的 pH值, 使其有效地将被提取
物碱化或形成水溶性碱混合物后，再进行提取。 （V）
7. 真菌毒素在样品中的分布是均匀的。 （X）
8. 金黄色葡萄球菌的致病性主要取决于它的毒素及有关酶。 （V）
9. 有机汞农药进入土壤后逐渐被分解为无机汞，不会被植物再吸收。 （X）
10. 孢子的抗热能力不强在加热 60~70℃短时间即可死亡。 （V）
三：填空题（ 每空 1 分，共计 20 分 ）
1. 天然色素和合成色素对（氧） 、热、光、 （金属离子）和催化剂敏感，这些因素提高了色素氧
化、还原反应的速率。
2. 甜菜色素是（离子型）的，表现出（高水溶性） ，因此采用水溶液就可容易地从植物组织中提
取出来。
3. 肉显色的肌红蛋白，通常由肉表面反射分光光度法测定。它有三种形式组成——（高铁肌红
蛋白）、（氧合肌红蛋白）和（脱氧肌红蛋白） 。
4. 美国食品和药品管理法规第 201 款规定，食品添加剂是（直接或间接）进入食品并（成为食
品的一部分）的任何物质。
5. 欧盟食品添加剂的使用原则是食品中（只能含有欧盟允许使用的）食品添加剂和（成员国允
许使用）的香料，即使用食品添加剂必须符合（欧盟的相关规定）和（一般卫生法规）的要求。
6. 在微生物作用下， 硝酸盐还原为 （亚硝酸盐），亚硝酸盐在肌肉中乳酸的作
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