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食 堂 管 理 制 度 为了进一步加强学校卫生管理，保障广大师生生命安全，根据省、市 县学校食堂食品安全管理相关文件精神，特制订如下学校食堂管理制度。 （一）学校食堂应在学校食品卫生安全工作领导小组的领导下开展一 切工作。 （二）食堂设备设施要求： 食品存放间、加工操作间及用餐场所是相 对独立的，不得它用。要随时保证加工操作间内照明、通风、排烟装置正 常运行，有防蝇、防尘、防鼠以及存放废弃物的设施和设备。餐饮具的洗 刷、消毒池等设施设备尽量做到不与清洗蔬菜、肉类的设施设备混用。 （三）食堂食品采购要求： 学校食堂采购的一切食品等原料，包括米、 油、盐、酱、醋、蔬菜等，必须符合食品卫生部门的要求。采购食品及其 原料须向供应商索取同批次食品卫生检验合格证明或化验单、购物发票和 《卫生许可证》复印件、肉类检验检疫证明。禁止采购腐烂变质、酸败、 霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品；禁止采 购无检疫合格证明的肉类食品；禁止采购超过保质期限及其他不符合食品 标签规定的定型包装食品。 （四）食品进货查验记录要求： 每次购入食品，如实记录食品的名称、 规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内 容；采取账簿登记、单据粘贴建档等多种方式建立进货台账，食品进货台 账应当妥善保存，保存期限自该种食品购入之日起不少于 2 年；学校食堂 分管领导应定期查阅进货台账和检查食品的保存与质量状况，食堂管理负 责人应对即将到保质期的食品，在进货台账中作出醒目标注，并将食品集 中陈列或者向消费者作出醒目提示；对超过保质期或者腐败、变质、质量 不合格等食品，应当立即销毁，食品的处理情况应当在进货台账中如实记 1 录。 （五）食品贮存管理要求： 食品与非食品应分库存放，不得与洗化用 品、日杂用品等混放；食品仓库实行专用并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉、 通风的设施及措施，并运转正常；食品应分类，分架，隔墙隔地存放；各 类食品有明显标志，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐 食品要及时冷藏、冷冻保存；贮存散装食品的，应在散装食品的容器、外 包装上标明食品的名称、生产日期、保质期、生产经营者名称及联系方式 等内容；建立仓库进出库专人验收登记制度，做到勤进勤出，先进先出， 定期清仓检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时清理不符合食品 安全要求的食品；食品仓库应经常开窗通风，定期清扫，保持干燥和整洁。 （六）食品加工操作管理要求： 1. 加工人员必须认真检查待加工的食 品及其食品原料，发现有腐败变质或其他感官性状异常的，不得加工或使 用； 2. 各种食品原料在使用前必须洗净，蔬菜应当与肉类、水产品类分池 清洗，禽蛋在使用前应当对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理； 3. 用于 原料、半成品、成品的刀、墩、板桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器 必须标志明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁； 4. 食 品应当烧熟煮透，加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半 成品应当与食品原料分开放。在烹饪后至食用前需要较长时间（ 超过 2 小 时 ）存放的食品，应当在高于 60℃或低于 10℃的条件下存放。需要冷藏的 熟制品，应当在放凉后再冷藏； 5. 学生食堂不得烹饪野生菌、皮蛋、已发 芽发青土豆、干煸四季豆、冷荤凉菜、腌制食品； 6. 凡向师生提供的食品 必须按要求留样 48 小时，质量不少于 100g。 （七）食品销售卫生要求： 食品销售工作人员必须穿戴整洁的工作衣 帽，洗手消毒后上岗，销售过程中禁止挠头、咳嗽，打喷嚏用纸巾捂口 ; 销售直接入口的食品必须有完整的包装或防尘容器盛放，使用无毒、清洁