食品增稠剂课件检测.pptVIP

四、温度对黏度的影响 1、随着温度升高，分子运动速度加快，一般 溶液的黏度降低。 2、温度升高，化学反应速度加快，特别是在 强酸条件下，大部分胶体水解速度大大加快。 3、高分子胶体解聚时，黏度的下降是不可逆 的。 为避免黏度不可逆的下降，应尽量避免胶体溶液长时间高温受热。 第二节：影响增稠剂作用效果的因素 9 五、切变力对增稠剂溶液黏度的影响 一定浓度的增稠剂溶液的黏度，会随搅拌、泵压等的加工、传 输手段而变化。 变化的规律属于食品物性学的内容。 六、增稠剂的协同效应：有时单独使用一种增稠剂得不到理想的结果，须同其他一些乳化剂复配使用，发挥协同效应。 如果增稠剂混合复配使用时，增稠剂之间会产生一种黏度叠加效应。 这种叠加可以是增效的：混合溶液经过一定时间后，体系的黏度大于各组分黏度之和，或者形成更高强度的凝胶。 这种叠加也可以是减效的。 第二节：影响增稠剂作用效果的因素 10 七、其他因素对黏度的影响 1、溶剂的影响 2、表面活性剂的影响 3、盐的影响 由于聚合程度不同，相对分子质量差别亦很 大，因此增稠剂无准确固定的分子质量，一般 用平均相对分子质量或相对分子质量范围表示。 第二节：影响增稠剂作用效果的因素 11 第三节： 增稠剂在食品加工中