食品感官鉴评实验室 .pptVIP

第三章 一、食品感官鉴评实验室的类型和功能区设置 传统感官鉴评实验室示意图 二、食品感官鉴评实验室的要求 （一）一般要求 食品感官鉴评实验室应建立在环境清洁、交通便利的地方，周围不应有外来气味和噪声。设计感官鉴评实验室时，一般要考虑对噪声、振动、室温、湿度、色彩、气温、气压等加以考虑，并能针对检查对象及种类，满足各自对象的特殊要求。 （二）功能要求 食品感官鉴评室由两个基本部分组成：试验区和样品制备区。若条件允许，也可设置一些附属部分，如办公室、休息室、更衣室、盥洗室等。 试验区是感官鉴评人员进行感官试验的场所，专业的试验区应包括品评区、讨论区以及鉴评员的等候区等。通常由多个隔开的鉴评小间构成。鉴评小间面积很小(0.9m×0.9m）；只能容纳一名感官鉴评人员在内独自进行感官鉴评试验。鉴评小间内带有供鉴评人员使用的工作台和座椅，工作台上应配备漱口用的清水和吐液用的容器，最好配备固定的水龙头和漱口池。 样品制备区是准备感官鉴评试验样品的场所。该区域应靠近试验区，但又要避免鉴评人员进入试验区时经过制备区看到所制备的各种样品和嗅到气味后产生的影响，也应该防止制备样品时的气味传入试验区。 （三）环境要求 1、试验区的环境要求 （1）试验区内的微气候 这是专指试验区工作环境内的气象条件。它包括温度、湿度、换气速度和空气纯净程度。 温度和湿度对感官鉴评人员的喜好和味觉有一定影响。当处于不适当