粮油加工工艺学.docxVIP

Revised by Hanlin on 10 January 2021 Revised by Hanlin on 10 January 2021 粮油加工工艺学 粮油加工工艺学 ：粮油原料的结构特征 1：胚乳的两种不同结构: 1角质胚乳（硬质胚乳）：如果填充的蛋白质多，胚乳细胞内的淀粉颗粒之间被蛋白质所充实，将淀粉颗粒挤得很紧密，则胚乳组织坚实而透明，颜色较深，断面光滑平整呈透明状，像角类断面或玻璃断面。 2粉质胚乳（软质胚乳）：如果填充的蛋白质少，淀粉颗粒之间及其与细胞壁之间有空隙，甚至细胞与细胞之间也有空隙，则胚乳组织疏松，断面粗糙呈白色粉状而不透明。 2：稻谷按粒形和粒质分为：籼稻谷、糯稻谷、粳稻谷 3：油菜分为：白菜类、芥菜类、甘蓝类 4：马铃薯块茎是其在生长过程中积累并储备营养物质的仓库 其结构：表皮层、形成层环、外部果肉、内部果肉 5：木薯分为苦种和甜种，区别在于氢氰酸的质量分数。 甜木薯：50mg/kg苦木薯：50mg/kg ：粮油原料的物质基础 1：胚乳蛋白主要为：醇溶蛋白和谷蛋白 2：同一麦粒不同部位胚乳的细胞结构及营养成分的差别： 离皮层越近，胚乳中维生素含量越高，细胞壁越厚，灰分含量也越多，面筋质量虽相对