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《乳品工艺学》作业题 1、异常乳的概念和特点？ 异常乳概念 : 正常乳的成分和性质基本稳定，当乳牛受到饲养管理、疾病、气温 以及其他各种因素的影响时， 乳的成分和性质往往发生变化， 这种乳称作异常乳 ( AbnormalMilk )。 特点：(1) 酒精阳性乳乳品厂检验原料乳时， 一般先用 68%或 70%的酒精进行检验， 凡产生絮状凝块的乳称为酒精阳性乳。①高酸度酒精阳性乳一般酸度在 20。T 以上时的乳，酒精试验均为阳性， 称为酒精阳性乳。 其原因是鲜乳中微生物繁殖 使酸度升高。②低酸度酒精阳性乳有的鲜乳虽然酸度低 (16。T以下) ，但酒精试 验也呈阳性，所以称为低酸度酒精阳性乳。 冷冻