奶油的加工技术PPT课件.ppt

* 解：按皮尔逊法 从上图可以看出，33．95kg稀奶油需加脱脂乳(含脂0.05%) 4kg，则120kg稀奶油需加的脱脂乳为: 120×4 = 14.14 kg 33.95 38（p） r－q=33.95 0.05（q） p－r=4 34(r) * （三）稀奶油的中和 　稀奶油的中和直接影响奶油的保存性，左右成品的质量。 　制造甜性奶油时，奶油的pH值应保持在中性附近(6.4～6.8)。 * １、中和目的 　（１）因为酸度高的稀奶油杀菌时，其中的酪蛋白凝固而结成凝块，使一些脂肪被包在凝块内，搅拌时流失在酪乳里，造成脂肪损失； 　（２）所以稀奶油中和后，可防止脂肪贮藏时尤其是加盐奶油水解和氧化； 　（３）同时改善奶油的香味。　 * ２、中和程度 　（１）稀奶油的酸度在0.5％(55 oT)以下时，可中和至0.15％(16 oT)； 　（２）若稀奶油的酸度在0.5％以上时，所以中和的限度以0.15%～0.25％。 　因为将高酸度的稀奶油急速使其变成低酸度，则容易产生特殊气味，而且稀奶油变成浓厚状态。 * 3、中和的方法 　　中和剂为石灰或碳酸钠。 　石灰价格低廉，并且钙残留于奶油中可以提高营养价值。但石灰难溶于水，必须调成20%的乳剂加入，同时还需要均匀搅拌， 　　碳酸钠易溶于水，中和可以很快进行，同时不易使酪蛋白凝固，但中和时产生二氧化碳。 * （四）真空脱气 　真空脱气可除掉具有挥发性异常风味物质，首先将稀奶油加热到78℃，然后输送至真空机，其真空室的真空度可以使稀奶油在62℃时沸腾。 　脱气会引起挥发性成分和芳香物质逸出，稀奶油通过沸腾而冷却下来。 　然后回到热交换器进行巴氏杀菌、冷却、并打到成熟罐。 * 　　在夏季，草原上各种葱类植物生长繁延，葱味是一种常见的缺陷。 　　为避免强烈的气味，有必要对收购的原料进行某种形式的分类。 * （五）稀奶油的杀菌 　由于脂肪的导热性很低，能阻碍温度对微生物的作用；同时为了使脂肪酶完全破坏，有必要进行高温巴氏杀菌。 　稀奶油在高温，通常为95℃或者更高一些的温度下进行巴氏杀菌。一般不需要保持时间，热处理的程度应达到使过氧化物酶试验结果呈阴性。 　 * 　热处理不应过分强烈，以免引起蒸煮味之类的缺陷。 　一般采用85～90℃的巴氏杀菌。如果有特异气味时，应将温度提高到93～95℃，以减轻其缺陷。 　经杀菌后冷却至发酵温度或成熟温度。 * （六）稀奶油的细菌发酵 　　在生产酸性奶油时要进行细菌发酵。 　发酵剂菌种为丁二酮链球菌、乳脂链球菌、乳酸链球菌和柠檬明串珠菌。 　发酵剂的添加量为1%～5%，一般随碘值的增加而增加。当稀奶油的非脂部分的酸度达到90oT时发酵结束。 　　细菌产生的芳香物质中，乳酸、二氧化碳、柠檬酸、丁二酮和醋酸是最重要的。发酵与物理成熟同时在成熟罐内完成。 * 　　发酵剂必须具有较强活力（每ml成熟的发酵剂约有10 亿个细菌）。在发酵剂接种量为1%时，20℃，在7hr 后产酸12°SH，10hr 应产酸18-20°SH。　　　　 　　另外发酵剂必须平衡，最重要的是产酸、产香和随后的丁二酮分解之间有适当的比例关系。 * 　稀奶油发酵和稀奶油的物理成熟都是在成熟罐中自动进行。 　成熟罐通常是三层的绝热的不锈钢罐，加热和冷却介质在罐壁之间循环，罐内装有可双向转动的刮板搅拌器，搅拌器在奶油已凝结时，也能进行有效地搅拌。　（类似酸奶发酵罐） * （七）稀奶油的物理成熟 1．稀奶油的物理成熟 　稀奶油中的脂肪经加热杀菌融化后，为使搅拌操作能顺利进行，保证奶油质量(不致过软及含水量过多) 以及防止乳脂肪损失，须要冷却至奶油脂肪的凝固点，以使部分脂肪变为固体结晶状态，这一过程称之为稀奶油物理成熟。 * 　　制造新鲜奶油时，在稀奶油冷却后，立即进行成熟； 　　制造酸性奶油时，则在发酵前或后，或与发酵同时进行。 　　成熟通常需要12～15h。 * 　脂肪变硬的程度决定于物理成熟的温度和时间，随着成熟温度的降低和保持时间的延长，大量脂肪变成结晶状态(固化)。 　成熟温度应与脂肪的最大可能变成固体状态的程度相适应。夏季3℃时脂肪最大可能的硬化程度为60%～70％；而6℃时为45%～55％。 * 　例如：在3℃时经过3～4h即可达到平衡状态；6℃时要经过6～8h；而在8℃时要经过8～12h。 　临界温度：13～16℃时，即使保持很长时间也不会使脂肪发生明显变硬现象，这个温度称为临界温度。 * 　稀奶油在过低温下进行成熟会造成不良结果，会使稀奶油的搅拌时间延长，获得的奶油团粒过硬，有油污，而且保水性差，同时组织状态不良。 　成熟条件对以后的全部工艺过程有很大影响，如果成熟的程度不足时，就会缩短稀奶油的搅拌时间，获得的奶油团粒松软，油脂损失于酪乳中