烹饪营养学微量元素1.pptxVIP

烹饪营养学;（二）碘;碘是人体必需的微量元素之一，有“智力元素”之称，也是一种比较容易被人体吸收的微量元素。 碘在人体内的总量20～50mg，其中70%～80%浓集在甲状腺内，其余分布在血清、肌肉、肾上腺等组织中，甲状腺是人体内的“碘库”。;1、生理功能;①参与能量代谢;动物体内 ;②促进骨骼的生长;③促进神经系统发育;新疆乌什县1964年甲状腺肿发病率为64.3%;2、缺乏与过量;①缺乏因素;※②缺乏症状;克汀病：是一种呆小症，其发病原因是小儿甲状腺功能不足所致。 分为两种，一种是地方性克汀病，生下的孩子是傻孩子；另一种是散发性克汀病，某原因或某因素所致先天性甲状腺功能不足。 碘严重缺乏地区采用碘化食盐的方法防治碘缺乏症。;左边是一个来自中国新疆的患有粘液水肿型克汀病的妇女， 又聋又哑 右边是与她在同一个村庄的赤脚医生 她们都是35岁;b.地方性甲状腺肿 脖子粗，使人形象难看或难以接受，还挤压血管，损伤喉返神经，引起声音嘶哑。;③过量症状;※3、参考摄入量与食物来源;（三）锌;锌作为人体必需微量元素广泛分布在人体所有组织和器官，成人体内锌的含量约2～2.5g，以肝、肾、肌肉、视网膜、前列腺为最高。 血液中75%～85%的锌分布在红细胞，3%～5%分布于白细胞，其余在血液中。;1、生理功能;①组成酶或激活酶;②促进生长发育与组织再生;③促进食欲;④参与创伤组织的修复;⑤参与免疫功能;※2、影响吸收因素;※2、影响吸收因素;3、缺乏与过量;※①缺乏原因;※②缺乏症状;③过量症状;※4、参考摄入量与食物来源;（四）硒;硒是一种对人体和动物都有重要作用的微量元素，在人体内的含量很低，总量约为14～20mg。 广泛分布在所有组织与器官中，其中肝、胰、肾、心、脾、指甲等含量较高，脂肪组织中最低。;1、生理功能;①参与构成含硒的酶类;②解毒作用;③保护心血管、维护心肌健康;④促进生长、保护视觉器官以及抗肿瘤作用;※2、缺乏与过量;①缺乏原因;②缺乏症状;③过量症状;※3、参考摄入量与食物来源;（五）铜;铜;1、生理功能;①影响铁代谢，维持正常造血功能;②促进结缔组织形成;③超氧化物转化;2、缺乏与过量;①缺乏因素 ;②缺乏症状;③过量症状;3、参考摄入量与食物来源;（六）锰;锰;1、生理功能;2、缺乏与过量;3、参考摄入量与食物来源;（七）钴;钴;1、生理功能 钴是维生素B12组成部分，具有维生素B12的作用。 2、缺乏与过量 目前尚无钴缺乏症的病例，经常注射钴或暴露于过量的钴环境中，可引起钴中毒。 3、参考摄入量与食物来源 成年AI 60μg/d； UL 350μg/d; 食物中钴含量较高者有甜菜、卷心菜、洋葱、萝卜、菠菜、西红柿、无花果、蘑菇、荞麦和谷类等。;（八）钼;钼;1、生理功能 钼作为3种钼金属酶的辅基而发挥其生理功能。 2、缺乏与过量 在正常膳食条件下都不会发生钼缺乏； 一些土壤高钼地区由于黄嘌呤氧化酶活性增加，造成高尿酸血症引起痛风症发病增加。 3、参考摄入量与食物来源 成人AI 60μg/d；UL 350μg/d。 动物肝、肾中含量最丰富，谷类、奶制品和干豆类是钼的良好来源；蔬菜、水果、鱼类中钼含量较低。;（九）铬;铬;1、生理功能;①加强胰岛素的作用;②影响脂类代谢;③促进蛋白质代谢和生长发育;2、缺乏与过量;3、参考摄入量;b.地方性甲状腺肿 脖子粗，使人形象难看或难以接受，还挤压血管，损伤喉返神经，引起声音嘶哑。;1、生理功能;②解毒作用;※2、缺乏与过量;①影响铁代谢，维持正常造血功能;②促进结缔组织形成;②缺乏症状;1、生理功能 钴是维生素B12组成部分，具有维生素B12的作用。 2、缺乏与过量 目前尚无钴缺乏症的病例，经常注射钴或暴露于过量的钴环境中，可引起钴中毒。 3、参考摄入量与食物来源 成年AI 60μg/d； UL 350μg/d; 食物中钴含量较高者有甜菜、卷心菜、洋葱、萝卜、菠菜、西红柿、无花果、蘑菇、荞麦和谷类等。