现代厨政管理项目三组织建制.pptxVIP

项目三 组织建制;模块1 厨房组织机构; 厨房组织机构反映厨房管理者的风格，不同类型、大小、风格的饭店其组织机构也不一样。;;;;（一）按厨房规模分;;;超小型厨房 是指生产功能单一、服务能力十分有限的烹饪场所。比如在总统套房内间的小厨房或公寓式酒店内的小厨房等。 其特点是：面积虽小，但设计精巧、方便、美观。;（二）按餐饮风味类别划分;（三）按厨房生产功能划分;;;冷菜厨房 又称冷菜间，是加工制作、出品冷菜的场所。;面点厨房 是加工制作面食、点心及饭粥类食品的场所，中餐又称其为点心间，西餐多叫包饼房。;咖啡厅厨房 是负责生产制作咖啡厅供应菜肴的场所。;烧烤厨房 是专门用于加工制作烧烤类菜肴的场所。;快餐厨房 加工制作快餐食品的场所。;任务二 厨房各部门职能;;2、配菜部门 又称砧墩或案板切配，负责将已加工的原料按照菜肴制作要求进行主料、配料、料头的组合配伍。 配菜部门对原料的成本控制起着极其重要的作用 小的餐饮企业切和配在一起，大型企业切和配分开，配菜部门在生产中起着加工与炉灶烹调间的桥梁、纽带作用。 ;3、炉灶部门 需要经过烹调才食用的热菜，都需炉灶部门处理。炉灶部门决定菜肴的色、香、味、型、质地、温度，对菜品的质量影响最大。;4、冷菜部门 负责冷菜（又称凉菜）的刀工处理、腌渍、烹调及改刀装盘工作。冷菜是先烹调后配份、装盘。冷菜的切配、装盘场特别要求低温、无菌、员工及其操作的卫生要求也相当高。;5、点心部门 主要负责点心的制作和供应。中餐广式风味厨房的点心部门还负责茶室小吃的制作和供应。 西餐点心部又称包饼房，主要负责各类面包、蛋糕、甜品等的制作和供应。;任务三 厨房机构设置原则;;四、厨房组织机构图; 2、中型（中、西餐）厨房组织结构图： 中西餐厨房相结合，每个厨房相对独立。;3、中型（中餐）厨房组织机构图： 岗位分工细致，职责明确，便于督导和管理。;4、小型厨房组织机构图： 机构较为简单，只有几个主要部门;模块二 厨房岗位职责 明确界定厨房员工在厨房组织当中应承???的责任和组织位置。 一、总厨师长岗位职责 岗位名称：总厨师长 直接上司：餐饮经理、分管厨房直接领导 管辖范围：中西餐厨师长。 职责提要：负责整个厨房的组织、指挥、运转管理工作；通过设计、组织生产，提供富有特色的菜点产品吸引客人；进行成本控制，为企业创造最佳效益。 任职条件 （1）热爱本职工作，忠于企业，不较强的事业心、责任感；工作积极主动，具有创新意识；熟知烹饪原料特性，掌握原料质量鉴别与保管知识 （2）熟悉中西厨房生产流程，全面掌握菜肴生产技术，了解一般点心知识 （3）有较强的组织管理能力和全面的厨房成本核算和控制能力；有分析当地餐饮市场适应市场能力，具有开发新菜品能力；具有食品促销活动计划，培训能力等。 （4）具有大专以上学历，四年管理经验，高级水平 （5）身体、精力 权力： （1）组织指挥生产 （2）决定班次，安排人员 （3）奖惩决定权、招聘及辞退建议权 （4）库存原料处理决定权 ;二、加工厨房岗位责任 （一）加工厨师长岗位责任 全面负责中、西加工厨房的组织管理工作，保证及时向各烹调厨房提供所需的，按规格加工生产的各类烹饪原料。 权力： （1）有建议、协助总厨师长调整、完善原料进货规格的权力 （2）有对质量不达标原料使用的安排处置权 （3）有对加工厨房各岗位人员的工作安排和对下属奖惩的建议权 （二）加工领班岗位责任 协助加工厨师长负责加工厨房的管理工作，带领员工按规格加工各烹调厨房所需各类烹饪原料，并保证及时有序发货。 （三）切割浆腌厨师岗位责任 负责蔬菜、家禽、家畜、水产品的加工、切割、上浆等工作，保证及时向各烹调厨房提供合乎质量标准的、需要数量的加工成品原料。;(四)初加工员岗位职责： 负责家禽、家畜、水产、蔬菜等原料的初步加工整理、洗涤、宰杀等加工工作，并负责厨房区域地面、墙壁的清洁卫生工作。;任务三 中厨房岗位职责 （一）中餐厨师长岗位职责：协助负责中厨房零点菜点的生产管理工作，带领员 工从事菜点生产制作，保证向客人及时提供达到规定质量的产品。 任职条件： （1）有较强的事业心，热爱本职工作，工作认真负责 （2）掌握全面的菜肴烹饪知识，熟悉厨房生产流程和菜肴质量标准 （3）有一定的组织安排、协调管理能力和娴熟的烹饪制作技能 （4）高中以上文化程度，具有2年以上厨房领班或头炉工作经历，已达到中级以上烹调师水平 （5）身体健康，精力充沛 权力： （1）有协助总厨师长从事厨房组织管理工作的权力 （2）有对岗位人员进行安排和对下属奖惩的建议权 ;（二）中餐炉灶领班岗位职责 带领本组员工及时按规格烹调中餐各类菜肴，安排打荷工作，做到出品质量稳定，风味纯正，前后