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PAGE PAGE # 第四章 茶叶审评 凤庆职业教育中心 许正友 教学目的： 通过对学习茶叶审评课， 让学生掌握茶叶感官审评技能， 达到对茶叶品质、 等级、 制作等质量问题进行评审，为生产提出改进意见。 教学重点：评茶设备、茶叶扦样、审评用水、感官审评方法。 教学难点：茶叶感官审评方法 教学课时： 6 学时 茶叶品质鉴评又称茶叶审评， 既是难度较高、 技术性较强的一项工作， 又是每一位茶叶从业 人员所必须掌握的一项基本技能。 茶叶品质鉴评包括茶叶理化检测和感官审评。 理化检测要 求高， 各项检测指标需要一定的检测条件， 均需在实验室完成， 故在茶叶生产经营中常用茶 叶感官审评法来检测茶叶质量。 第一节 茶叶审评的重要性及评茶设备 茶叶品质主要是依靠人们的嗅觉、味觉、 视觉、 触觉等感官来鉴定， 茶叶感官审评是目前国 际上对茶叶等级评定最通用的方法。 该方法以国家制定的茶叶标准样为依据。 审评时， 先干 茶审评而后开汤审评，前者看外形的老嫩、条索、色泽、净四个因子，与标准对照，初步确 定品质的好坏。后者看内质的汤色、香气、滋味、叶底四个因子，对照标准样，决定茶叶品 质的高低，进行等级的升降，然后根据外形、内质各因子的评分和术语，确定茶叶的等级。 评茶是否正确， 除评茶人员应有敏税的审辩能力和熟练的审评技术外， 还必须具有适应评茶 需要的良好环境和设备条件，要有一套合理的程序和正确的方法。 （一）评茶室的要求 ?对光线有严格要求，自然光要均匀、充足，避免阳光直射。在直射光下评茶，易产生耀斑 光点，很难看准。 ?地处北半球的，评茶室宜背南朝北，窗口宽敞。北面入射的光线从早晨到傍晚比较均匀， 变化较小。 ?在评茶室的内外，不能有红、黄、紫、蓝、绿等异色反光和遮断光线的障碍物。 ?为了避免窗外反射光的干扰， 最好在北窗外沿装有突出倾斜 30°的黑色斜斗形的遮光板， 用以遮住外来直射的光线，使光线通过斜斗形上方玻璃窗面射入，评台面受光均匀。 ?为改善评茶室的自然光， 室内墙壁、 天花板及门窗宜涂成白色。 在评茶台的正上方可安装 模拟日光的特制灯管，备作自然光较有效期情况下使用。 ?评茶室要求干燥清洁，最好设在楼上，评茶室俗称 “茶楼 ”，主要避免地面潮湿。 ?为防止室内茶样受潮， 有条件的可安放空气除湿机， 评茶室要求空气新鲜， 不宜与化学分 析室、分析仓库、食堂、卫生间等产生异气场所相距太近。 ?室内严禁吸烟，地面不宜打蜡，这有利于准确鉴评茶叶香气。 此外，评茶室要求安静，评茶员要思想集中，注意力不分散，以提高审评效果。 评茶室的布置有： 1．干评台： 审评室内靠窗口应设置干评台， 用以放置样茶罐、 样茶盘， 审评茶叶的外形 （包 括形状和色泽）。台的高度一般在 90-100cm，宽50-60cm，长短需视审评室及需要的具体情 况而定。台面一般漆黑色，台下放置放样茶柜。 2．湿评台：用以放置审评杯碗泡水开汤，审评茶叶的内质，包括香气、滋味、汤色、叶底。 其长短高低亦需视审评室的具体情况及业务范围而定。 一般的湿评台长14cm，宽36cm，高 88cm，包括台面镶边高 5cm，台面一端应留缺口以利清除茶汤茶渣。湿评台应放于评台后。 3．样茶柜架：在审评室内要配备样茶柜或样茶架，用以存放茶叶样罐。样茶柜或样茶架一 般放在湿评台后方， 也有放在湿评台侧边靠壁的， 这要根据审评室具体条件安排。 总之，室 内的布置与设备用具的安放，以便利审评工作为原则。 ? 干评台 规格高 90-100cm ，宽 50-60cm 用以放置样茶罐、样茶盘，用以审评茶叶外形的形态 与色泽。 ?湿评台 长140cm,宽36 cm,高88cm ,台面镶边高5cm用以放置审评碗， 冲泡审评内质用。 （二）评茶用具 1．审评盘 ：亦称样茶盘或样盘，是审评茶叶形状用的，以薄木板制成。 2．审评杯 ：用来泡茶和审评茶叶香气，瓷质白色，杯盖有一小孔，在杯柄对面的杯口上有 一小缺口，呈弧形或锯齿形，审评杯的容量一般是 150ml。杯盖上面有一小气孔。 3．审评碗 ：为特制的广口白色瓷碗， 用来审评茶叶汤色和滋味， 毛茶的审评碗容量为 250ml， 成品茶审评碗容量为 200ml 。 4．叶底盘 ：审评叶底（浸泡叶）用，木质叶底盘有正方形和长方形两种，通常漆成黑色， 此外尚有一种长方形白色瓷盘，盛清水漂看叶底。 5．样茶秤 ：为特制的铜质称样茶的衡器，戥称的杠杆一端有碗形铜质圆盘置有 3g-5g 重的 扁圆铜片一块， 另一端带尖嘴的圆盘为椭圆形，用以称取样茶。没有戥秤， 可用千分之一粗 天平称样茶。 6．砂时计或定时钟 ：用来记茶叶冲泡时间，通常在审评室用的为 指针旋转一定时间能自动响铃的定时钟。 7．网匙 ：用细密铜丝网制成，用以捞取审茶碗内浸泡液的碎片茶渣。 8．茶匙