《宴会设计》课件.pptVIP

2021/3/27 * 西式席位餐具示意图 2021/3/27 * 2021/3/27 * 2021/3/27 * 中西结合式餐具摆放图 2021/3/27 * 二、宴会设计与策划（二）主题宴会菜单设计 1、宴会是以富有特色的佳肴和醇香美酒款待多人聚餐的一种饮食方式。宴会菜单设计是对组成一次宴会菜点的整体设计和具体每道菜的设计,而不是将一些单个菜肴点心随意拼凑成宴会套菜,这是宴会活动的关键的一环。如果菜点安排太少,就会怠慢客人;反之安排得过多,则又会造成浪费。如果所安排的菜点,色泽一致,口味一样,盛器相同,则虽然有很高的烹饪技术,也会有单调无奇的评语;反之任意炫耀,五光十色,撩人眼目,又会有华而不实的结论。 2、宴会菜单设计需要考虑的因素有很多,归根结底只有两点:满足宾客需求和保证餐厅赢利。因此厨师长、采购员、餐厅经理和宴会预订员应通力协作,根据各种因素,再结合本宴会厅的特色进行菜单设计,以增强宴会厅的吸引力和市场竞争能力。 2021/3/27 * 案例欣赏 2021/3/27 * 二、宴会设计与策划（三）宴会服务策划 1、主题宴会服务流程分为:中餐主题宴会服务流程和西餐主题宴会服务流程。 2、宴会服务可分为四步:准备工作、迎宾工作、就餐服务、收尾工作。 (1) 准备工作:八知三了解。八知:知主人身份或主办单位,知宴会标准、知开餐时间、知菜式品种、知宾客国籍、知邀请对象、知有哪些酒水、知结账方式。三了解:了解宾客风俗习惯,了解生活忌讳、了解特殊要求。按宴会要求布置场地,准备好餐具,检查餐具是否干净,有无破损,桌椅是否整齐,地面清洁等。 (2) 迎宾工作:站于岗位,站姿优美;遇见客人时,面带微笑,热情问好。 (3) 就餐服务:拉椅让座--倒茶水,上毛巾,拆口布,筷套--征询客人意见,斟酒水--征询主人意见,上菜;三勤服务: 勤换骨碟,烟缸、毛巾、勤撤空杯,空碗—清洁桌面,保持台面整洁—上水果,倒茶水—结账。 (4) 收尾工作:客人离开为其拉椅,提醒客人带好随身物品—检查桌面,是否有遗留物品—欢送客人离开—收台—翻台。 3、宴会注意事项:(1)餐间服务要主动,主动为客人倒酒,递烟缸,拉椅。 (2)注意地面是否湿滑,防止客人滑到。 (3)注意带小孩的客人。 2021/3/27 * 二、宴会设计与策划（四）宴会活动和时间策划 2021/3/27 * 案例分析与实训练习 练习:浏览该宴会活动策划方案,找出它的缺失和不足之处,并尝试加以改进重新设计,编制出更加完善的一份宴会活动策划方案。 2021/3/27 * 三、宴会前准备（一）人员分工 一般原则:宴会服务的岗位设有迎宾员,值台服务员,传菜服务员,宴会组织指挥员,每个岗位人员的工作量要根据宴会的类别具体确定。一般中餐宴会服务:看台服务员1名,要为20位左右客人提供餐桌的就餐服务;传菜服务员1名,要为40位客人提供传菜的服务工作,迎宾员1名,要为50-80位客人提供欢迎及引位的服务。其他以此作为参照。 人员分工示意图 人员配置标准 2021/3/27 * ⑴ 中餐 A.值台服务员 宴会标准配员＝总餐位数×上座率/20 B.传菜员: 宴会标准配员＝总餐位数×上座率/40 C.其它岗位根据实际情况设置。 ⑵ 西餐 A.西餐服务员 自助餐标准配员＝总餐位数×上座率/20 西式零点标准配员＝总餐位数×上座率/8 B.其它岗位根据实际情况设置。 2021/3/27 * 一、自助餐会摆台与服务设计 自助餐是目前较为流行的一种宴会形式,它是由客人自行挑选、拿取或自烹自食的就餐形式。就餐形式活泼,随到随吃,客人选择性强,不拘礼节,打破了传统的就餐形式,正被越来越多的人们喜爱。根据菜点性质可分为中式自助餐、西式自助餐和中西合并自助餐;根据座位的设置情况可分为坐式、立式或坐立结合式自助餐。冷餐会就是按自助餐形式而举办的一种宴会。 自助餐餐台设计内容有:菜品台、酒水台、进餐台、签到台、礼品台等。菜品台通常由若干小餐台拼合而成,可呈圆形、S形、I形、L形、多边形等。大小由进餐人数和食品数目而定,一般每位客人取食需要约30厘米的宽度。酒水台一般50~80人设置一个。进餐台多用小圆桌或是小方桌。签名台、礼品台视需要而定,常安排在大厅进门的两边。 2021/3/27 * （一）自助餐台面布置及摆台 菜点的摆放可根据自助餐的不同形式来决定。 热菜必须用保温锅。 取食菜点的服务叉匙或点心夹应统一放在菜点盘中或旁边的餐碟中。菜点前应放置菜牌。 台面中央部分用鲜花、餐巾花等点缀。 酒水按所备的品种放少许于酒水台上,其他的则放于酒水台下。 各种餐碟、餐叉、筷子集中摆放在菜品台、点