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2019年深圳技能大赛 西式烹调技能竞赛理论资料复习 第一关（基础知识） 说明：本部分包括100道单选题，由电脑自动抽取50题，作为第一关赛题。 单选题： 1.经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于（ ）。 A A.生态学灭鼠 B.器械灭鼠 C.化学灭鼠 D.药物灭鼠 2.下列对维生素的共同特点叙述中正确的是（ ）。 D A.维生素在机体内可以自行合成 B.维生素供给机体能量 C.维生素是构成机体各组织的原料 D.机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算 3.（ ）的初加工方法是剥去豆类，洗净即可。 C A.荷兰豆 B.四季豆 C.豌豆 D.豇豆 4.企业是成本管理者（ ）的重要依据。 B A.质量标准 B.经营决策 C.人工耗费 D.燃料耗 费 5.谷类在正常的贮存期内，（ ）的含量不会发生变化。 D A.微生物 B.维生素 C.水 D.矿物质 6.预防鱼类组胺中毒的方法是将含组胺酸多的鱼类储藏在(　　)以下，以控制组胺的大量生成。 B A.20℃ B.15℃ C.10℃ D.5℃ 7.蛋中的脂肪含量约为（ ）。 C A.3%~5% B.7%~10% C.11%~15% D.17%~19% 8.对不耐热的餐具、茶具消毒时，较为合适的方法是（ ）消毒法。 B A.远外红线 B.化学溶剂 C.煮沸 D.清洗消毒机 9.阿里根奴在意式菜中，是制作（ ）不可缺少的调味品。 B A.面条 B.馅饼 C.肉类食品 D.汤菜 10.制作瑞士土豆饼时，应先将土豆（ ）后，在加工制作。 D A.煮熟 B.制成泥 C.切成片 D.擦成丝 11.烤是将原料放入烤炉内，加热上色，并达到（ ）的烹调方法。 D A.半熟 B.全熟 C.八、九成熟 D.规定火候 12.沙拉是英文salads的译音，广州、香港习惯译为（ ）。 B A.色拉 B.沙律 C.忌廉 D.沙司 13.不属于放射性污染源的是（ ）。 D A.核爆炸 B.核设施 C.核意外事故 D.放射性保管食物 14.煮蕃芫荽土豆先将土豆加工成 （ ）后，再放入盐水中煮制。 B A.片状 B.丝状 C.丁状 D.橄榄状 15.对流式烤炉其构造一般是有烤箱外壳、（ ）、控制开关等组成。 A A.风机、燃烧器 B.风机、电热元件 C.燃烧器、电热元件 D.电热元件、温控器 16.（ ）左右，保存5~14天的鱼称为冷却鱼。 A A.-1℃ B.-3℃ C.-6℃ D.-10℃ 17.每升牛奶可以满足成年人每日所需的（ ）。 B A.脂肪酸 B.氨基酸 C.维生素 D.碳水化合物 18.（ ）是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。 B A.自燃 B.闪燃 C.速燃 D.爆炸 19.影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、（ ）和着火源。 C A.可燃气体 B.蒸气 C.介质 D.明火 20.制作核桃煎猪排时，应配以（ ）和时令蔬菜作为配菜。 A A.炸土豆条 B.菠菜泥 C.煮土豆橄榄 D.白菜卷 21.原料的出材率高低可以考核操作人员的（ ）。 D A.卫生水平 B.工作水平 C.原料鉴别水平 D.技术水平 22.只有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，才有利于（ ）的吸收和利用。 D A.氨基酸 B.脂肪酸 C.维生素 D.营养素 23.焗的英文是（ ）。 B A.Roast B.Bake C.Stew D.Boil 24.脂肪是机体的重要组成成分，由（ ）元素组成。 D A.氢、氧、氮 B.氢、碳、氮 C.碳、氢、氧、氮 D.碳、氢、氧 25.牛肉中肉质的鲜嫩度仅次于里脊肉的部位是（ ）。 C A.上脑 B.米龙 C.腰窝 D.外脊 26.下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是 （ ）。 C A.《劳动法》 B.《野生动物保护法》 C.《婚姻法》 D.《消费者权益保护法》 27.在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用（ ）电压。 D A.48V B.36V C.24V D.12V 28.红糖是未经提纯的（ ）制品。 A A.甘蔗 B.甜菜 C.木瓜 D.番薯 29.罗勒的英文名称是（ ）。 A A.Basil B.Dill C.Pepper D.Sage 30.化学农药污染环境，可通过（ ）作用于人体。 A A.生物富集作用 B.食物 C.淋巴管 D.内分泌腺 31.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是（ ）主要来源。 A A.食物纤维 B.淀粉 C.蔗糖 D.糖