美食中的美食西安腊汁肉夹馍制作方法.pdf

西安厨魂小吃培训中心 用心教授每一道小吃技术 公司网站： 美食中的美食：西安腊汁肉夹馍制作方法 腊汁肉夹馍是陕西省的汉族特色小吃之一， 肉夹馍的叫法源自于古汉语中。 传统的陕西腊 汁肉夹馍的制作方法包括卤汁腊肉的制作 ( 选料与刀工、 腌渍风干、 卤肉) 和白吉馍的制作。 主 要选用五花猪肉、面粉、高汤等原料加入各种香料和调味料加工而成。吃起来肉香、馍脆、瓤 松软，不需要加汤汁也是满口流油，齿颊生香。 腊汁肉夹馍在 2012 年入选纪录片 《舌尖上的中国》第二集 《主食的故事》系列美食之一， 口感肉香、馍脆、瓤松软。 西安厨魂小吃培训中心师傅手把手教您腊汁肉夹馍的做法： 糖色的做法： 1. 锅中放入 20ml 色拉油和冰糖 20 克，开小火； 2. 将冰糖溶化后，不断搅拌至糖液出现大泡，冲入开水 200ml； 3. 搅拌煮至融合即可； 4. 炒好的糖色呈现棕红色； 二、腊汁肉的做法 : 5. 前肩肉洗净、泡入足量清水中 2 小时去除血水，大葱切段，生姜切片； 6. 炖肉料放入料包； 7. 前肩肉切成合适的大块。电炖锅中加入大葱段、生姜片、糖色、老抽、料酒、盐、炖肉料包 和水搅拌均匀，盖上锅盖； 8. 按钮旋至高火， 3 小时后关掉，继续让肉在汤汁中焖 2 小时以更入味。 三、白吉馍的做法 : 9. 将面粉、泡打粉、食用碱混合均匀。将干酵母溶入 160 克水中，搅拌均匀，静置 3 分钟； 10. 粉类放入盆中，倒入色拉油混合； 11. 缓缓倒入酵母水，用筷子快速搅拌； 12. 至呈现大片雪花状后，将面粉揉成团； 13. 另 20 克水放入小碗中，将和好的面团摊开，右手分次沾上 20 克水，握成拳头将水扎进面 西安厨魂小吃培训中心 用心教授每一道小吃技术 公司网站： 团中，再将面团揉匀，每次都要将水揉匀在面团后，再接着沾下一次水； 14. 将面团揉至光滑后，放在盆中，覆盖保鲜膜发酵 1 小时； 15. 发酵好的面团继续反复揉按，直到表面光滑，切开后无明显孔洞，将面团揉搓成粗面棒； 16. 均分成 8 等份的面剂儿； 17. 取一个面剂儿，反复揉按至光滑有弹性； 18. 搓成直径约 2.5cm 的细长条； 19. 依次搓成细长条； 20. 将长条从距顶端 1cm处用擀面杖向下擀平； 21. 然后从顶端向下卷起成圆筒； 22. 将卷好的圆筒竖着放在案板上，用手按扁； 23. 再用擀面杖擀开成直径约 10cm的面饼生坯； 24. 小火加热不沾平底锅，不需加油，将面饼生坯放入锅中，盖上锅盖，待底面烙成金黄色后 翻面，两面都烙至金黄即可。 四、肉夹馍的做法 : 25. 白吉馍从中间横向剖开； 26. 取适量腊汁肉一边剁碎一边分次浇上汤汁，将剁好的腊汁肉夹入馍中即可。 西安厨魂小吃培训中心 用心教授每一道小吃技术 公司网站： 此文档来源：西安厨魂小吃培训中心